В чём соль?

В отличие от хамона и пармезана соль не попала в списки продуктов, запрещенных к импорту в Россию.

23 Марта 2016, 10:43
%d0%91%d0%b5%d0%b7 %d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b8 1

Merlot и другие, этюд в багровых тонах

Да, это именно то, о чем вы подумали: соединение соли с вином сорта мерло. Секрет производства — в выпаривании морской или океанической соли в красном вине. Наибольшую популярность эти необычные кристаллы (если растереть их между пальцами, можно отчетливо уловить винный аромат) снискали в США, многие жители которых питают слабость к экстравагантным продуктам и формулам «2 в 1». Однако родина продукта — французский остров Ре, расположенный близ вандейского побережья Атлантики. Помимо fleur de merlot, среди экспериментальных продуктов от здешних солеваров значатся также fleur de cabernet и fleur de syrah, в чьем поизводстве были задействованы каберне и шираз соответственно, а оригинальный рецепт и вовсе предписывает смешивать мерло и каберне. Несколько лет назад «винная» соль вошла в моду сначала среди шеф-поваров, а затем и среди зрителей кулинарных телешоу, однако секрет успеха продукта скорее в его экстравагантности, нежели в своеобразном вкусе. За большую часть вкусового букета отвечает собственно сама соль, взятая за основу (в оригинальном вандейском продукте используется все тот же fleur de sel), хотя надо признать: с этой солью хороша красная говядина, магре и фуа-гра.

А вот другая «винная» соль, fleur de chardonnay (в Новом Свете больше известная под именем Fumée de sel), — это уже кое-что поинтереснее. И дело не столько в том, что белые вина дают с солью более тонкие и изысканные сочетания, нежели красные, сколько всамом процессе ее производства. Эту соль не просто выпаривают в вине — а помещают (после просушивания) в бочки, где до этого несколько лет вызревало вино сорта шардоне. Соль проводит в бочках месяц, впитывая ароматы вина и «копченого» дуба, а заодно приобретая коричневатый оттенок. Считается, что этот сорт является лучшим сопровождением для копченого мяса или рыбы, однако такая соль чему угодно способна придать флер типичного американского BBQ. И это неувидительно: сорт родом из Калифорнии. Хотя производители поддерживают легенду о его бретонском происхождении.

 


 

Гималайская розовая: только без рук

Гималайская розовая: только без рук

Все споры относительно того, какой из сортов соли стоит считать более древним — то ли герандскую серую, то ли японскую amabito no moshio, в конце концов разбиваются о монолит розовой гималайской соли. К созданию этого нежного и насыщенного сорта человечество не имеет никакого отношения — природа справилась сама, для начала сотворив море в паре сотен километров от современных Гималаев, а затем осушив его и круто перемешав то, что от него осталось, при помощи вулканической активности. В результате всей этой геологической нестабильности соль, успевшая образоваться на дне стремительно исчезающего (и в конце концов исчезнувшего) моря, смешалась с пеплом и лавой, которые обогатили ее внушительным набором минеральных элементов. Их в розовой гималайской соли целых 84, еще не целая таблица Менделеева, но почти столько же, сколько содержится в организме человека. Среди них — железо, которое и придает соли своеобразный пудрово-розовый оттенок. Возможно, именно этот вид соли наиболее безвредный. Да что там говорить, ее вполне можно провозгласить полезной. При разумном потреблении, конечно.

Самая здоровая форма существования этой соли — ее естественные кристаллы. Однако они у розовой гималайской довольно крупные — так что вместе с ней нередко подают специальную терку, для того чтобы измельчить соль. Однако стоит иметь в виду: ее кристаллическая решетка при этом разрушается. И вкус от этого становится куда более плоским.

 


 

Kala Namak, темная сторона соли

Kala Namak, темная сторона соли

Этот вид пищевой соли — примерно то же самое, что «Копи Лювак» в мире кофе. Разве что стоит намного дешевле, а процесс производства обходится без участия животных. Однако продукт получается на любителя — любителя экзотики и не самых аппетитных запахов.

Эта индийская соль пахнет яйцами, причем основательно испортившимися. Вкус у него тоже близкий к яичному — из-за серы, которой богаты солончаки Индии и Пакистана, где kala namak и добывается вот уже на протяжении сотен лет. Вид у этой соли тоже достаточно необычный: крупные, насыщенного красно-бурого (за счет всё тех же сернистых соединений) оттенка кристаллы. Kala namak чаще можно встретить не в чистом виде, а в составе традиционной приправы чат масалы, которая, как известно, добавляется не только в блюда из риса и курицы, но и вообще во что угодно — от фруктов и орехов до лимонадов и кисломолочных продуктов.

«Посторонние» вкусовые оттенки отличают еще одну соль родом из Азии (на сей раз Юго-Восточной) — филиппинскую sugpo asin. Ее собирают в провинции Пангасинан в определенные месяцы года на террирториях, которые всё остальное время заняты под фермы по выращиванию тигровых креветок. Собственно, именно поэтому у этой соли ярко выраженный «креветочный» вкус, и он не сочетается ни с чем, кроме блюд из морепродуктов.

 


 

Fleur de sel, классика жанра

Fleur de sel, классика жанра

В дословном переводе с французского название этого вида, который производится вот уже сотни лет, звучит как «цветок соли». Разница между «цветком соли» и просто солью — примерно как между Château la Lagune и «Шато Тамань». В том смысле, что, попробовав первое, уже как-то сложно серьезно относиться ко второму. А попробовать fleur de sel стоит хотя бы раз, по крайней мере для того, чтобы научиться находить целый вкусовой букет в такой простой вещи, как пищевая соль.

Родом «цветки соли», крупные полупрозрачные кристаллы, c запада Франции, из городка Геранд и его окрестностей, в которых расположено множество соляных болот. Когда именно стали использовать при готовке и подавать к столу этот одновремено изысканный и простой вид соли, точно не известно. На сайте одного из производителей (а в случае с fleur de sel производство, конечно же, защищено региональным апелласьоном) фигурирует весьма обтекаемая формулировка: мол, он существовал всегда, по крайней мере столько же, сколько вообще существует соль. 

Описание процесса производства этой соли напоминает пересказ задания для Золушки или какое-нибудь еще трудное сказочное испытание: «цветки» образуются на поверхности соляных болот под действием солнца, влажности и ветра. Чтобы не упустить момент, собирать кристаллы (их во Франции почему-то считают похожими на снежинки) следует летом после полудня, когда изменение температуры вызывает появление над поверхностью солончаков легкого ветерка. Белизну и прозрачность «цветкам» обеспечивает то, что они никогда не соприкасались с глиной: под тонким слоем кристаллов fleur de sel лежит куда более внушительная «подушка» серой герандской соли — еще одного местного специалитета. 

 


 

Сванская, четверговая и другие

Сванская, четверговая и другие 

Строго говоря, и сванская соль, и черная четверговая — это не совсем соль, а приправы на ее основе. Сванская соль — это просто традиционная смесь поваренной соли с чесноком, кориандром, тмином, шафраном и другими пряностями; отечественная традиция приготовления четверговой соли несколько сложнее. Для приготовления этих похожих на угольки кристаллов соль обугливали вместе с капустными листьями, травами и ржаной мукой, а потом толкли и просеивали все это до однородного состояния. Впрочем, подобный рецепт был и есть в ходу не только в России: похожие способы приготовления соленой приправы встречаются и в других, географически и культурно довольно удаленных от нас странах, а знаменитый путешественник и этнограф Николай Миклухо-Маклай обнаружил четверговую соль в рационе… аборигенов Папуа — Новой Гвинеи, которые ни о каком Чистом четверге, конечно, не подозревали.

Оставьте свой комментарий