Андрей Эльсон: «Это похоже на вино»

Один из ведущих кофейных экспертов в России, основатель и генеральный директор компании «Импортёры кофе КЛД» в интервью журналу «Продукты» поделился секретами кофейного бизнеса, обозначил новые тренды и рассказал о формирующейся в стране культуре потребления кофе.

23 Марта 2016, 14:30
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

(на фото — телега, которая в Коста-Рике возила кофе 100 лет назад. Её привезли, собрали и восстановили)

текст: Сергей Чернятьев | фото: Сергей Селиванов
  

Не могу не начать с экономической ситуации в стране. Уже долгое время курс рубля падает. А Вы занимаетесь импортом кофе. Как повлияли перемены рынка на Ваш бизнес?
Мы занимаемся исключительно импортом зеленого кофе и обслуживаем российскую обжарочную индустрию. Очень сложно пока сказать, какая ситуация непосредственно на кофейном рынке, но можно уже однозначно сказать, что она напряженная, она непростая. Но кофейный рынок пока держится. Существенных изменений на кофейном рынке России в 2015 году мы не заметили, но у нас не самые радостные ожидания относительно 2016 года. Мы надеемся, что рынок выстоит. Для того чтобы понимать причины происходящего, нужно отметить два, на наш взгляд, самых существенных фактора. Фактор первый: кофе не является продуктом первой необходимости. Это своего рода люксовый продукт, от которого достаточно легко отказаться. В настоящий момент мы сталкиваемся с самой большой проблемой на потребительском рынке, а именно с истощением денежных запасов у населения. Люди начинают меньше тратить деньги и, естественно, в первую очередь отказываются от тех продуктов, которые им не нужны, так как не являются жизненно важными для них. С другой стороны, кофейный рынок достаточно молодой и у него есть элемент органического роста. Он растет не потому, что люди пьют больше кофе, не потому, что он вкуснее или больше нравится, а просто отчасти появляется новый потребитель, который пьет кофе потому, что это модно, потому, что он больше узнал о кофе, потому, что друзья повели его в кофейню, потому, что новый продукт на рынке. Пик потребления кофе в России еще очень далеко впереди. Для понимания, если мы посмотрим на нашу страну и сравним ее с традиционными потребительскими ранками, цифра следующая: мы потребляем меньше двух килограммов кофе на душу населения в год. Если мы посмотрим на страны Западной Европы, то там потребление колеблется от 6,5 до 14 килограммов на душу населения в год, то есть запас роста у нас еще очень хороший. Мы видим, как молодежь у нас потянулась к кофейной индустрии, к потреблению кофе. Мы видим, с какой скоростью растет потребление спешелти кофе (Specialty coffee — это кофе, состоящий из отборных зёрен. Почти полностью состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров). Мы видим, что происходит с кофейнями, с потреблением кофе вне дома. Кофейни становятся модными. Если 15 лет назад это только начиналось в Москве, то на сегодняшний день практически во всех городах есть пускай маленькая, но кофейня, собирающая любителей кофе, среди которых очень много молодежи. Это достаточно дешевый способ времяпрепровождения: прийти в хорошее чистое светлое место, где не курят, бесплатный Wi-Fi, взять чашку хорошего кофе, какой‑то десерт, провести 2‑3 часа с друзьями. Поэтому ожиданий, что кофейная индустрия рухнет из‑за кризиса, у нас, однозначно, нет, но, конечно, не будет и бума, который мы наблюдали до 2008-го и в короткий период 2012–2013 годов. Скорее всего, будет какой‑то период стагнации. Возможно, будут качественные изменения в продукте, который потребляет население. Естественно, цена будет играть достаточно существенную роль, с этим нельзя не считаться, но индустрия будет жить и развиваться по своим законам.
 

«У нас нет ни греческой, ни испанской, ни итальянской культуры потребления кофе, она у нас развивается своя. Это сложно с чем-то сравнивать, я бы сказал, что, наверное, мы пытались двигаться по американскому пути развития»


Если говорить о потреблении кофе, то, как Вы считаете, сложилась ли в России соответствующая культура или нам пока еще очень далеко до, например, Греции, Испании и Италии в этом отношении?
У нас нет ни греческой, ни испанской, ни итальянской культуры потребления кофе, она у нас развивается своя. Это сложно с чем‑то сравнивать, я бы сказал, что, наверное, мы пытались двигаться по американскому пути развития. Это связано в основном с достаточно большой территорией, с достаточно большим количеством населенных пунктов, с их разбросанностью, с количеством регионов и достаточно большим региональным влиянием крупных компаний. Это факторы, которые заложены априори и влияют вообще на развитие бизнеса. Если вы посмотрите практически на любую индустрию в России, то увидите, что понятия семейного ресторана, семейного магазина, семейного кафе у нас отсутствуют. У нас есть сети. Большие сети, маленькие сети. Региональные, федеральные, локальные. Но это всё сети. Мы не можем остановиться на одной точке, которая кормит семью. У нас гигантомания, нам нужно 5, 10, 20, в Санкт-Петербурге, в Москве, в центре, с видом на Кремль. Мы не можем без этого: так мы устроены. Поэтому традиционной европейской культуры потребления кофе у нас, конечно, не будет. Но и сказать, что мы копируем американцев под кальку, тоже нельзя. Культура потребления кофе у нас формируется, но говорить, что она сформирована, наверное, рано. Причин для этого очень много, ведь это молодая индустрия. Я работаю на кофейном рынке 20 лет, и за эти годы на российском рынке произошли радикальные изменения. Рынок вырос в разы, изменился потребитель, изменился обжарщик, изменился дистрибьютор, изменился ретейлер. Появилось такое понятие, как кофейня, которого раньше не было, изменился посетитель кофейни. Но даже эти 15-20 лет, о которых мы говорим, не позволяют нам считать, что мы достигли какого-то абсолютного уровня развития. Я думаю, что потребуется еще какое‑то количество лет, с учетом того что мы живем не в самое простое время с точки зрения экономики, и это, естественно, влияет на всё потребление, и с этим нужно считаться. Но мы сейчас находимся на достаточно хорошем уровне развития. Я приведу в качестве примера несколько цифр: первый раз анализ российского рынка кофе мы с моими коллегами делали в 97 году. И тогда в сегменте жареного молотого кофе потребление по России составляло приблизительно 3,5 тысячи тонн. Потребление растворимого кофе (в основном это был растворимый порошок) — 37 тысяч тонн. А в 2014 году (достоверных данных за 2015-й мы пока не имеем) потребление жареного молотого кофе превысило 40 тысяч тонн. Потребление растворимого кофе находилось в районе 75 тысяч тонн, из которых 30 % — это сублимированный кофе фриз-драй (прим.: «вымороженный» кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Ледяные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются вакуумом). То есть качественно и количественно потребление кофе менее чем за 20 лет абсолютно изменилось. Сказать, что мы на этом остановимся, нельзя, но и такого бурного роста больше не будет. Это не означает, что еще через следующие 20 лет мы будем пить по 150 тысяч тонн растворимого и 80 тысяч тонн молотого кофе в год! Конечно, нет! В будущем, скорее всего, будут происходить какие‑то сегментарные переливы, будет меняться качество, но рост будет продолжаться, это несомненно.

Как начинается Ваш день? С кофе?
Да, конечно, мой день начинается с кофе!

С какого?
Всегда с разного! Мы трейдинговая компания, мы продаем более 80 сортов кофе из более чем 40 стран мира, я могу себе позволить каждый день всё, что мне захочется в этом отношении. Я очень люблю кофе, и я пью весь кофе, который мы продаем, я хорошо знаю каждый кофе, который продает наша компания. И я с удовольствием меняю сорта, особенно когда мы покупаем что‑то новое, особенно если мои коллеги находят что‑то очень редкое, я ни в коем случае себе в этом не отказываю.

Расскажите подробнее о сортах кофе, который вы сейчас импортируете.
Я никогда не задумывался, сколько существует кофепроизводящих стран, а количество видов кофе перечислить просто невозможно. Мы можем говорить только об основных ботанических видах кофе: арабике и робусте. Есть еще два вымирающих: либерика и эксцельза, но их считать нет смысла. Еще можно говорить о подвидах деревьев, которые на сегодняшний день развиваются и становятся популярными в сегменте спешелти кофе. Очень много перекрестных видов, у которых есть проблема — болезнь «ржавчина», есть большая проблема, связанная с изменением климата. Кофе — это натуральный продукт, он растет на дереве. И очень много факторов влияют на него. Идет большая работа в области селекции, ищутся, создаются новые сорта кофе, более устойчивые к изменению климата и болезням, менее требовательные к культивации, более урожайные. Возможностей для экстенсивного развития кофейной индустрии в мире практически нет, мы должны идти по интенсивному пути. Кофе становится все более популярным продуктом, его потребление растет. В общем, сказать, сколько сейчас видов кофе в общей сложности предлагается на рынке, я думаю, невозможно.



А какие сорта наиболее популярны у потребителей с точки зрения соотношения цены и качества или, может, какие‑то виды спешелти кофе набирают популярность?
Это очень сложный вопрос. Если мы говорим про коммерческий кофе, который доминирует на всех рынках, здесь не нужно ничего придумывать, нужно просто смотреть на страны-производители, потому что всё отражается абсолютно пропорционально. Если Бразилия является крупнейшим производителем кофе в мире, то, естественно, и в России бразильская арабика является арабикой номер один в нашей импортной корзине. Если Вьетнам за последние 20 лет развил кофейную индустрию настолько, что стал первым производителем робусты в мире и второй страной — производителем кофе, то понятно, что Вьетнам занимает соответствующую долю и на нашем рынке. Здесь ничего нового придумать невозможно. Не потому что вьетнамская робуста хорошая или плохая, не потому, что она нравится или не нравится, а просто потому, что ее много, она доступна для крупных обжарщиков, для которых важно постоянство, которые не могут себе позволить останавливаться на неделю, потому что кофе не пришел. Гарантии поставок крайне существенны. А такой объем поставок позволяет решить вопрос обеспечения и загруженности производства. И это происходит не только у нас, это происходит во всех странах — потребителях кофе. Что касается сегмента спешелти, то он совершенно другой. Здесь нужно понимать, кто есть игроки на рынке спешелти кофе и на кого они работают, кто их фокусная группа. Человек, который готов заплатить больше и открыт к новым вкусам, которые не факт, что ему понравятся, — это новый потребитель. У нас традиционно такого потребителя не было. И это люди, которые готовы на всё. Соответственно, обжарщики, которые работают в сегменте спешелти кофе, очень хорошо это понимают. Если они видят новый вкус, им всё равно, как это называется: Бразилия, Перу, Колумбия, Гватемала. Они везут вкус. И они предлагают потребителю новый вкус и говорят: «Попробуйте! Вот это, с такой‑то плантации вот из этой страны, в этом году особенно удачно, а вот этот лот — лучший». Или: «Мы не смогли взять лучший, но вот этот тоже очень достойный лот». Это похоже на вино: здесь очень много общего и много параллелей. Поэтому сказать, что доминирует в сегменте спешелти, сложно. Да, наверное, доминируют африканские сорта: Кения и Эфиопия, но здесь нет такой прямой привязки к производству. Любой кофе, который можно найти и который достоин, будет продаваться. И он найдет своего потребителя. И это очень положительный момент, потому что доля рынка у него мизерная. Это очень-очень маленький сегмент рынка. Продавать сегодня спешелти кофе в пачках, например, невозможно, за это, пожалуй, никто не возьмется. Но этот сегмент очень хорошо закрепляется в кофейнях. Есть кофейни, которые работают только со спешелти кофе, которые не размениваются ни на что, которые видят свою миссию в продвижении этого кофе. Они сами выбирают этот кофе: ездят по плантациям, ищут, используют любые возможности для этого. Они открыты к обучению, они делятся любой информацией как с фермерами, так и с трейдерами, они сами же обжаривают этот кофе, они подбирают профили обжарки, и они знают, что они с ним делают дальше. Они продают его непосредственно в чашке, потребителю. Это лучший и, наверное, единственный путь развития данного сегмента. Конечно, он очень медленный. И конечно, никогда спешелти кофе не будет продаваться в таких объемах, как коммерческий. Это невозможно. Есть очень много разговоров на эту тему, и существует определенный максимализм в том, что надо поддерживать. Да, поддерживать нужно, но не нужно питать иллюзии. Этот сегмент всегда будет занимать определенную нишу и всегда будет являться лишь частью кофейной индустрии.

Бывали ли у Вас случаи, когда вы пробовали кофе и говорили, что эта партия могла быть лучше, но…
Конечно! Мы оцениваем каждую партию кофе, которую покупаем. У нас существует внедренная уже много лет назад система контроля качества, которая очень мало меняется. Мы оцениваем урожай, получая типовые образцы, мы оцениваем промежуточные образцы, мы сравниваем их с фактическим кофе, который получаем потом. Мы отслеживаем кофе в процессе его «жизни» на складе в Москве. Очень много позиций мы покупаем. Урожай кофе во многих странах всего лишь один раз в год. И мы знаем, что наши обжарщики должны прожить от урожая до урожая, а значит, мы должны покупать кофе, который «проживёт» год. Для этого мы используем различные системы хранения, упаковки. Но, естественно, кофе меняется! Он меняет свои вкусовые качества, он стареет, какие‑то характеристики исчезают, он становится более нейтральным. И мы должны следить за этим. Мы не имеем права предлагать кофе просто по его названию или по стране его происхождения. Мы должны быть честны перед собой, перед своим потребителем и говорить, что этот кофе уже, к сожалению, «доживает» свой год, поэтому с ним вот так… но новый будет только через три месяца. Все должны жить с открытыми глазами и понимать, что происходит. Это естественный процесс, его нельзя изменить. Если гватемальская арабика начинает стареть через 8 месяцев, значит, она начинает стареть через 8 месяцев, но новая в этот момент не появится. Новая появится через 4 месяца. И если нужно, чтобы в линейке была именно Гватемала, придется искать компромисс: жарить по‑другому, подобрать профиль какой‑то, что‑то с ним сделать. Это не самая простая задача, тем не менее такие задачи обжарщики, как правило, решают. Естественно, каждый год практически любой кофе отличается от урожая прошлого года. Нельзя сказать, что кофе каждый год один и тот же. Он близок, иногда очень близок, но он всё равно отличается (по множеству причин). Меняется климат, разное количество солнечных дней, разное количество влаги, больше зерно, меньше зерно, болезни — всё это влияет на вкус. Бывает и разочарование, несомненно, но бывает такая ситуация, когда мы ничего не можем изменить. Вот такой урожай. Если нужен бразильский вкус, обжарщику никуда не деться. Потребителю невозможно объяснить, что, например, в прошлом году в Бразилии были заморозки или была засуха, не было дождей, из‑за этого была болезнь на деревьях, нет крупных зерен, они не вызрели, у них немножко другой вкус и т. д. Конечному потребителю это не очень интересно. Человек решил, что он любит бразильскую арабику, он должен получить эту бразильскую арабику. И мы должны найти партию, максимально близкую к тому, что хочет обжарщик. И задача обжарщика — донести продукт, трансформировать его из зеленого вида в жареный так, чтобы максимально удовлетворить вкусовые пристрастия потребителя. Мы живем в мире компромиссов, и мы гордимся тем, что умеем это делать. Говорить, что мы режем каждый лот, который нам нравится (такие комментарии мы слышим периодически от наших коллег), — это, во-первых, неправильно. Это вводит потребителя в заблуждение. Не так‑то просто поменять лот, который надо было купить, отгрузить. Он плывет морем, это занимает время, он приходит сюда, и если мы обнаруживаем, что с ним что‑то не так… Что мы с ним сделаем? Отправим обратно? Но вместо него мы возьмем другой лот, который надо купить, отгрузить, он приплывет сюда… А что, эти 4 месяца мы не работаем? Мы закрылись? Мы остановили процесс потребления кофе? Нет, это исключено. Все продукты присутствуют на рынке. Да, маленькие компании могут себе иногда позволить выбирать кофе на споте. И мы им даем такую возможность. Они отталкиваются от того, что есть в наличии, поэтому они могут сказать: «Это нам не нравится, мы это не возьмем». С крупными компаниями ситуация немножко другая. Если мы говорим о коммерческом кофе, то здесь скорее нужно говорить о дефектах. Иногда бывает, что доминируют какие-то дефекты. Тогда возникает ситуация, когда нужно отказываться. И мы возвращаем, решаем эти проблемы. Как и в любом натуральном продукте (это же растительная продукция), что‑то может случиться, пойти не так. Основная задача здесь не в том, чтобы правильно выбрать и гордиться тем, что, дескать, я молодец и всегда всё правильно выбираю, а именно в том, чтобы находить правильные решения, способы, как решить проблему, чтобы сохранять отношения как с поставщиками, так и с потребителями. К сожалению или к счастью, будучи трейдерской компанией, мы не влияем на фермера и не влияем на потребителя. Есть компании, которые ближе к ним, которые делятся информацией. Мы можем быть только трансляторами информации из одного конца в другой. Эту функцию мы исполняем, и пытаемся исполнять ее как можно лучше. Наша задача — делать это предельно открыто и предельно честно. Но, к сожалению, прийти к потребителю и сказать ему, что в этом году не надо пить Бразилию, а надо пить Гватемалу, мы не можем, потому что мы входим уже в епархию обжарщика — нашего же покупателя. Каждый должен делать свою работу. Вот такой у нас специфический, узенький сегментик.
 

«Пик потребления кофе в России еще очень далеко впереди. Мы потребляем меньше двух килограммов кофе на душу населения в год. Если мы посмотрим на страны Западной Европы, то там потребление колеблется от 6,5 до 14 килограммов на душу населения в год, то есть запас роста у нас еще очень хороший»


Наверное, еще долго не утихнет спор между любителями растворимого кофе и теми, кто считает, что это компромисс. Каково Ваше мнение?
Растворимый кофе — это будущее! На сегодняшний день производство и потребление кофе находятся плюс-минус в балансе. Если мы посмотрим, в последнее время были то провалы, то — в какие-то годы — урожаи в избытке, но в целом производство и потребление идут нога в ногу. 20 лет назад, когда я только начинал заниматься кофе, его потребление и производство приближалось к 100 тыс. тонн. Это сто миллионов мешков в год. А сегодня мы говорим о цифре в 140 миллионов мешков. И в перспективе мы серьезно говорим о цифре в 170 млн мешков в следующие 15 лет. Это говорит о том, что за 40 лет производство и потребление кофе вырастут на 70 %. Люди в традиционных странах потребления кофе не стали пить его в два раза больше. Это новые рынки. На карте мира появились совершенно новые рынки, появились новые потребители кофе. В первую очередь это страны Юго-Восточной Азии, растущий Китай, Россия и Восточная Европа. И очень интересная тенденция, что в странах происхождения стали пить кофе. Бразилия по потреблению догнала США. Это в районе 20 миллионов мешков в год в каждой из этих стран. Вопрос теперь: за счет чего удовлетворять растущий спрос? По большому счёту растворимый кофе и является ответом на этот вопрос. Если мы посмотрим на структуру потребления кофе в Азии и в России — мы пьем гораздо больше растворимого кофе. Это абсолютно естественно. Если мы возьмем две тонны зеленого кофе, одну переработаем в растворимый кофе, а другую — в жареный молотый кофе и пересчитаем это в чашки, то по количеству чашек (по технологии) растворимого кофе получится в несколько раз больше, чем молотого. Таким образом, растворимый кофе реально позволяет удовлетворить растущий спрос на кофе в мире. Разговоры о том, что растворимый кофе настоящий/ненастоящий, натуральный/ненатуральный, химия/не химия — по большому счету бессмысленны. Это кофе. Если мы возьмем советский ГОСТ (а мы склонны верить тому, что в Советском Союзе всё было правильно), то он звучал как «кофе растворимый натуральный» и «кофе жареный молотый натуральный». То есть это натуральный продукт, который делается из кофейных зерен. Такая форма может нравиться и может не нравиться, она может быть более ароматной или менее ароматной, в ней может быть больше или меньше кофеина, она может не передавать все оттенки и богатство вкуса кофе, который готовится путем альтернативным, с помощью турки или френч-пресса. Но растворимый кофе — это кофе. И он позволяет растущему населению планеты пить кофе, поэтому отказ от растворимого продукта невозможен. Просто невозможен. Если мы сегодня откажемся от растворимого и начнем производить жареный молотый кофе, то его стоимость сразу же возрастет раз в 5, потому что его просто на всех не хватит. И чего мы добьемся? Того, что чашка кофе с условных 200 рублей станет стоить 1000 рублей. И станет доступна меньшему количеству людей. Какой в этом смысл? Никакого.

Еще один сегмент, сравнительно новый на рынке, — это капсульный кофе. Как вы к нему относитесь? И насколько интересно российским производителям выходить на рынок с предложением капсульного кофе, ведь он сейчас на нашем рынке весь импортный? И нужен ли для этого какой‑то специальный кофе?
Нет, специальный кофе не нужен. Капсульный кофе — это сервировка и упаковка. Что такое капсула? Это монодоза. Вам не нужно открывать пачку или банку, вам не нужно ничего заваривать. Вы просто берете капсулу, вставляете ее в машину, нажимаете на кнопку, получаете чашку кофе и выбрасываете капсулу. И всё. Никакого мусора, никакой грязи. Это просто, быстро и чисто. Почему капсульный кофе появился вообще и почему он стал таким успешным? Потребление кофе на традиционных рынках очень высокое, культура потребления кофе, в частности в Европе, очень высокая, она уже сложившаяся, старая. Человек встает утром, выходит из дома, по дороге заходит в кофейню, берет газету, берет чашку кофе, платит за чашку полтора евро, проводит свои полчаса и идет на работу. Ему в качестве альтернативы предложили такую же чашку эспрессо, с той же самой газетой, но дома, на диване, в трусах. В 10 раз дешевле. И это сработало. Он читает ту же самую газету, с той же чашкой эспрессо. У нас нет этой культуры, мы не можем предлагать капсулу как альтернативу. Это новый продукт в России. Если в Европе капсула была в 10 раз дешевле, то у нас это дорогой модный продукт. Но он новый, его надо поднимать с нуля. Потребность в капсулах в России очень низкая. Мы один из самых маленьких рынков в мире в этом отношении на сегодняшний день. А причины я вам объясню: потребление кофе в кофейнях очень молодое, новое. Сколько лет существуют завтраки в кафе, в ресторанах, в кофейнях? Они у нас появились всего несколько лет назад. Люди пока не привыкли к этому, они завтракают дома. Мы так воспитаны. Мы с утра встаем, идем к холодильнику и что‑то кидаем в рот. Это наша привычка, мы так выросли. Наверное, следующие поколения смогут это видоизменить, и это скажется на развитии рынка. Но на сегодняшний день огромных перспектив у рынка каспульного кофе в России я не вижу. Но это точно такой же кофе. Современный качественный продукт. Часто очень качественный. И он имеет право на существование.



 

Где точки роста для кофейного бизнеса в России? Что нужно сделать? Как развивать культуру потребления кофе? Популяризировать завтраки в кофейнях?
Нужно перестать нести негатив. К сожалению, мы продолжаем нести негатив через СМИ, мы рассказываем о вреде кофе, о подделках, зачастую высасывая информацию из пальца, рассказываем всякие небылицы, которые либо берутся из сильно устаревших источников, либо растут из каких‑то предубеждений и ничем больше не подкреплены. Я был на одной из кофейных конференций, где слышал выступление участницы из Норвегии. И по ее данным, в этой стране в год выходит около 500 статей о кофе, из них 75 % исключительно положительно рассказывают о кофе, 20% — нейтральны и 5% — негативны. Если мы соберем все статьи и передачи, которые выходят у нас, то из них порядка 75 % несут негатив. Мы постоянно вводим потребителя в заблуждение. Пока мы от этого не уйдем, существенного развития индустрии не будет. Мы противопоставляем всему этому негативному потоку лишь то, что можем рассказать, непосредственно общаясь. Мы устраиваем какие‑то мероприятия, что‑то рассказываем людям, но наша аудитория крайне мала. Основной потребитель, понятно, пользуется СМИ: смотрит передачи, читает статьи в интернете, в газетах. И там о кофе пишут практически все кому не лень. И мы не можем это остановить. В последнее время стало очень модно говорить про импортозамещении. Если мы действительно хотим импортозамещения, мы должны научиться хорошо говорить о том, что мы производим у себя. Надо понимать, что эту продукцию делают наши соседи, друзья, наши близкие, они прямо или косвенно связаны с нами, они содержат на это свои семьи. И говорить, что это «непонятно что», как минимум некрасиво. И непрофессионально. И часто это неправда и ничем не подкреплено. Развитие любой индустрии — и кофейни здесь не исключение — основано на том, что мы должны нести позитив. А потребитель начнет получать достоверную информацию с позитивным оттенком.

Что касается импортозамещения. Сырье мы при всём желании не можем не заместить. Но что касается обжарщиков, например, и изготовителей продукта, то есть ли разница между, например, итальянскими производителями?
Нет предела совершенству. Всё меняется, и все меняются. Меняется обжарочное оборудование, появляется новое, которое открывает новые возможности. Обжарщики-технологи растут, они изучают зерно, они изучают такую вещь, как профили обжарки, они работают с зерном достаточно качественно. Сравнивать российских обжарщиков с итальянскими или немецкими обжарщиками я бы не стал. Итальянцы совершенно замечательно жарят кофе для эспрессо, к которому привык итальянский потребитель. И многим нашим потребителям тоже нравится кофе, который делают в Италии. Но многие наши обжарщики нашли своего потребителя, свою фокусную группу — со средней обжаркой. И они очень хорошо работают с зерном. И они меняются. 20 лет назад, условно говоря, у нас на всю страну было 5 профессиональных обжарщиков. У нас на двух отборочных турах Всероссийского чемпионата присутствовало 20 человек. И это еще сколько человек не смогли приехать. На сегодняшний день в России порядка 150 обжарщиков, которые жарят, которые растут. У кого‑то что‑то получается лучше, у кого‑то что‑то получается хуже. Развитие есть. И я не стал бы говорить о том, слабее или сильнее наши обжарщики. Я хочу сказать, что они очень хорошо учатся, у них есть интересные идеи, и они достаточно прогрессивны. Большинство из них. Поэтому перспективы развития в этом достаточно хорошие.

У вас в офисе разрешается пить чай? Или только кофе?
У нас в офисе разрешено пить всё. Я, например, пью чай днем. У нас есть сотрудники, которые не пьют кофе. Это их право. Если человеку не нравится вкус — что я могу сделать? Да, есть люди, которые пришли на работу и не понимали, что такое кофе и зачем его пить. А сейчас их не оторвать от чашки. И такие случаи есть. Есть человек, который работает почти 10 лет, который «каппит» кофе с удовольствием, дегустирует кофе с удовольствием. Но пьет кофе. И делает свою работу замечательно.

Сколько вы импортируете кофе в год?
Российский импорт в прошлом году составил 140 тысяч тонн кофе. Импорт нашей компании — приблизительно 6 тысяч тонн. Но здесь очень важно понимать, что на рынке есть крупные компании, такие как Nestle, Paulig и другие. Они возят кофе самостоятельно. На самом деле большинство крупных производителей возят кофе самостоятельно. Поэтому мы ориентируемся в основном на мелкого и среднего обжарщика. Конечно, этот сегмент намного меньше. На российском рынке компаний, занимающихся торговлей зеленым кофе, всего 4. Есть еще временщики.

То есть настолько маленький рынок. Есть куда расти…
Да, есть куда расти. Но, как говорил уже, 20 лет назад было в разы меньше.
 

«Спешелти кофе похож на вино: здесь очень много общего и много параллелей. Поэтому сказать, что доминирует в сегменте, сложно. Да, наверное, доминируют африканские сорта: Кения и Эфиопия, но здесь нет прямой привязки к производству. Любой кофе, который можно найти и который достоин, будет продаваться»


А что Вас сподвигло заниматься именно кофе 20 лет назад? Ведь незанятых направлений в бизнесе в то время была масса.
Это случайное решение, как это часто и происходит. Был заказ на определенное количество жареного кофе. Решили попробовать найти зеленый кофе, чтобы его привезти, обжарить и поставить конечному заказчику. Но всё пошло немного не так, как планировали. Какое‑то количество зеленого кофе осталось. Пришлось искать для него потребителя. Нашли 4-х обжарщиков, с которыми и пошло всё дальше. Раз уж какую‑то работу проделали, что, её бросать? То есть всё, как всегда, случайно. Как происходило в 90‑е годы. Но получилось всё достаточно успешно.

Вам сегмента трейдера хватает? Или есть желание самим заняться обжаркой и продажей?
Жизнь диктует новые правила. Мы очень много на эту тему разговариваем, спорим. Мы всегда придерживались точки зрения, что мы не имеем права конкурировать со своими потребителями, исходили из того, что наша задача — предоставлять хороший сервис для индустрии, обслуживать индустрию, быть источником информации и поставщиками зеленого кофе. Но всё меняется. Крупные обжарщики, которые были нашими хорошими клиентами, стали работать самостоятельно, возникают определенные сложности у других компаний. И мы часто задумываемся, что имеет смысл определенные виды кофе продавать уже не в зеленом виде. Дело в том, что часто внутри индустрии возникает определенная конкуренция. И когда у потребителя жареного кофе с обжарщиком возникает определенная конкуренция (потенциальная — потому что они обслуживают одну и ту же индустрию), дальше начинается поиск решений. Поэтому на сегодняшний день в качестве одного из таких решений мы очень серьезно рассматриваем создание производства по обжарке кофе. Но это не значит, что мы будем заниматься развитием собственных брендов. Вот здесь точно правая рука будет конкурировать с левой. Но предоставление рынку продукта жареного наряду с зеленым в ближайшие годы очень вероятно.

Что Вы бы хотели пожелать как человек, который любит и разбирается в кофе?
Потребителю любого продукта, и кофе в частности, я желаю: понимать свои вкусовые пристрастия, не гнаться за модой, не смотреть на друзей, понимать, что нравится, а что не нравится. Если вкусно всем вокруг, а вам невкусно, не надо говорить, что это плохо, качественно или некачественно. Не нужно рассуждать категориями. Это касается всего — не только кофе. Я думаю, что эта проблема существует во всём мире. Мы здесь не исключение. Мы часто следуем просто информации и не слышим себя. «Если кофе моден — надо его пить». Нет, не надо его пить. Его надо пить потому, что это вкусно. Найдите тот продукт, который вам нравится, который вам вкусно пить. Найти, суметь приготовить дома, сделать его так, чтобы было приятно угостить себя, членов семьи, друзей, знакомых. Это то, к чему надо стремиться. Если это получится — всё будет замечательно у всех. Ему будет вкусно, нам будет хорошо, и фермеры будут с удовольствием выращивать кофе.   

Оставьте свой комментарий

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

Сергей Степанчук: «Я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят, что не любят кофе»

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

12 февраля в кафе «Анна Францевна» состоялся мастер-класс Сергея Степанчука — профессионального обжарщика, победителя Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по‑восточному), чемпиона России Ultimate Barista Challenge 2014 г. и сертифицированного судьи Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE).

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City