SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

23 Марта 2016, 14:41
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

 

В начале 2011 года компания «Союз Кофе Роастинг», подразделение корпорации «СОЮЗ», выпустила первую партию свежеобжаренного кофе. За пять полных лет работы компания превратилась в одного из крупнейших обжарщиков страны. Качество её продукции очень высоко ценят международные эксперты, в числе которых — основатель международного форума оценки кофе Coffee Review Кеннет Дейвидс. Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

 

текст: Екатерина Нурматова | фото: Сергей Козаченко и Soyuz Coffee Roasting   Татьяна Храмченкова

Татьяна, наше путешествие по предприятию начинается со склада зеленого кофе. С каким зерном вы работаете?
Мы работаем с зерном класса спешелти. Это самый высококачественный кофе, который существует в мире. Его отличие от коммерческого кофе — в уникальных характеристиках, а также в том, что очень легко проследить его родословную. Спешелти кофе выращен в особых регионах, очень бережно отобран. Коммерческий кофе собирается механически, а спешелти — только вручную. Это очень тяжелая работа для сборщика, поскольку зерна созревают неравномерно. На одной ветке есть и спелые, и неспелые ягоды. Собирают только самые спелые. Трудозатраты высоки, соответственно стоимость этого кофе тоже довольно высокая. У нас более 11 сортов зеленого кофе с восьми различных ферм из пяти стран. С фермерами мы работаем только напрямую, развиваем и поддерживаем длительные партнерские отношения. Мы ездим на плантации, а поставщики из Сальвадора, Индонезии и Индии приезжают к нам. Kофе спешелти проходит от 10 до 15 ступеней отбора по размеру, внешним и вкусовым дефектам. Плюс важна правильная обжарка. Мы стремимся привнести высококлассный продукт в жизнь российского потребителя, который по большей части привык к растворимому кофе. Необходимо совершенствование знаний о кофе. В слишком темной обжарке легко скрыть дефекты, слишком светлая — это тоже плохо. Она дает большую кислотность, неразвитый вкус и отсутствие сладости.

Вы постоянно работаете с этими фермерами или ищете новых?
Наши фермеры радуют нас постоянством вкуса. Они следят, чтобы кофе соответствовал нашим требованиям. Рынок кофе, конечно, меняется, и нам постоянно присылают новые образцы. Но мы нацелены на постоянство отношений, и на протяжении последних пяти лет перечень фермеров не менялся. Отмечу, что в вопросах качества мы не ищем компромиссов. Мы закупаем кофейное зерно непосредственно от фермера, по цене намного выше коммерческого кофе, торгующегося на биржах. Только так мы можем быть уверенными в том, что урожай действительно свежий, с лучшими вкусовыми характеристиками.

Ваша компания стартовала с продуктом очень высокого качества. Вы пользовались услугами мировых экспертов или консультантов?
Наши эксперты — это Эндрю Хетзел и Филипп Хэнд. Они регулярно консультируют нас по вопросам закупок зеленого кофе и составления кофейных купажей.

Эндрю — каптестер международного класса, получающий право давать оценку кофе для рынка, а также судья международных кофейных чемпионатов. А Филипп Хэнд — специалист по разработке профилей обжарки и обжаривает кофе для церемоний «Оскар», «Эмми», «Грэмми».

Наш директор по кофе — Асли Яман — имеет 10‑летний опыт работы в индустрии спешелти. Она одна из лучших в мире специалистов по обжарке, бронзовый призер World Brewers Cup — 2014, двукратная победительница Turkey Brewers Cup.

Кроме того, Асли — сертифицированный тренер, обучает по системе SCAE (Европейской ассоциации спешелти). Все обжарщики на заводе, включая меня, обучены ею. Под ее контролем — выпуск всей продукции Soyuz Coffee Roasting.
 

«В вопросах качества мы не ищем компромиссов и закупаем кофейное зерно от фермера по цене намного выше коммерческого кофе»


Продолжаем путь? Куда попадает кофе со склада?
На площадку для загрузки зеленого кофе. В основном на производствах эту площадку делают в один уровень с полом, чтобы было удобно подвезти и загрузить кофе. В Soyuz Coffee Roasting специально сделано небольшое возвышение, для того чтобы избежать попадания грязи и посторонних предметов с пола. Словом, дополнительная безопасность, которой мы здесь никогда не пренебрегаем. По заданию оператора к площадке подвозят палету с нужным кофе, который потом загружается в бункер посредством пневмотранспорта. В большом бункере для хранения — десять секций. Каждый сорт кофе загружается в отдельную ячейку. В зеленом сырье кофе не смешивается. Это очень важно — обжаривать каждый сорт зеленого кофе отдельно. Характеристики зерна (плотность, размер, страна-производитель) дают обжарщику ключ к пониманию того, как его жарить. При этом зерна различной плотности смешивать нельзя, поэтому каждый сорт обжаривается отдельно — по индивидуальным профилям. Из бункера кофе воздушным потоком попадает в обжарочные машины.

Сколько их на производстве?
У нас два ростера для больших и маленьких партий. Это позволяет выполнять обжарку разных объемов. Здесь я хочу отметить один очень важный момент. В процессе обжарки кофе теряет влагу. Влагосодержание зеленого зерна составляет порядка 10‑12 %, а обжаренного — уже не более 5 %. После обжаривания кофе очень важно быстро охладить. В России и мире используется два вида охлаждения кофе: воздухом, которое длится 5 и больше минут, и опрыскивание водой. Вода способствует мгновенному охлаждению зерна. Кроме того, влага, которая ушла в процессе обжарки, частично возвращается, а следовательно, возвращается и масса. Практически все производители коммерческого кофе используют данный вид охлаждения. Все считают деньги и понимают, что чем больше масса кофе, тем выгоднее. Однако при водном охлаждении качество очень сильно снижается. Когда сырье изначально невысокого качества, этим можно пренебречь. Однако для спешелти кофе качество крайне важно, поэтому у нас используется исключительно воздушное охлаждение.



 

Купажирование происходит сразу после обжарки?
Да, в специальных весах со смесителем, куда кофе дозируется в соответствии с рецептурными пропорциями. После этого готовый продукт идет на фасовку в виде зерна, или — через мельницу — в виде молотого кофе. У нас сейчас представлены две линейки: Barista и Paretto. В линейке Barista более мелкий помол, который подходит для эспрессо-машин и заваривания в турке. В Paretto более крупный помол — он рекомендован для альтернативы, для заваривания в моке или капельной кофеварке.

Оснащение предприятия проводила для вас компания PROBAT. Они разрабатывали для вас какие‑то эксклюзивные решения?
Да, подавляющая часть оборудования, которое установлено в обжарочном цеху, — от немецкой компании PROBAT. Это лидер в производстве кофейного оборудования. И в принципе всё здесь эксклюзивно. Проект цеха был выполнен данной компанией специально под наше производство. Кроме того, есть ряд уникальных систем, например дисковые конвейеры. Впервые в России эта технология транспортировки обжаренного зерна внедрена именно на нашем производстве. Дисковые конвейеры позволяют перемещать зерно небольшими порциями, что сводит поломку зерна менее чем к 1 %, что очень важно, ведь обжаренный кофе — очень ломкий. Таким конвейером смеси доставляются на упаковку, у которой тоже есть свои особенности. Ее индивидуальность состоит в том, что одна упаковочная линия используется и для зернового, и для молотого продукта. В этом вопросе мы тоже были первопроходцами. Упаковочная машина Bosch не только формирует саму упаковку, но и вставляет в нее дегазационный клапан одностороннего действия. Он выпускает углекислый газ, который кофе активно высвобождает после обжарки, но не впускает воздух внутрь, чтобы не допустить окисления кофе и его старения. Но самое главное — мы используем технологию вытеснения азотом кислорода, того самого, который уже был в пачке изначально. Это позволяет сохранить вкус и аромат каждого зерна и обеспечивает свежесть продукта на длительное время.

А что случится, если клапан не установить?
Если его не ставить, то кофе, упакованный сразу после обжарки, просто взорвет упаковку. Если кофе упакован, но клапана нет, это значит, что кофе был упакован уже старым, либо он сам успел выдохнуться. Еще один способ избежать разрыва упаковки — проделать в ней дырочку. Весь углекислый газ выходит, но кофе активно контактирует с кислородом, окисляется и теряет свои вкусовые свойства. Кофе в вакуумной упаковке тоже обычно без клапана. Он уже отлежался после обжарки, выпустил газы, состарился и его упаковали. Аромат из такого кофе быстро уходит, тем более если речь идет о молотом продукте.



 

Свежеобжаренный кофе должен максимально быстро попадать к потребителю. Удается соблюдать это правило?
Если вы обратили внимание, на складе не так много зеленого кофе. У нас постоянные планируемые закупки сырья. Мы следим за его свежестью. Сегодня, к примеру, мы получаем зеленый кофе из Бразилии и сегодня же начинаем его жарить. Готовая продукция хранится на складе буквально несколько дней до отгрузки. У нас нет больших запасов. Мы стараемся работать так, чтобы максимально быстро выполнить заказ по его получении и сразу отгрузить продукцию, чтобы она попала на прилавки торговых сетей в течение двух недель. Первые полгода, благодаря упаковке, наш кофе сохраняет все свои вкусовые качества. После чего начинаются неизбежные процессы старения. До этого срока кофе желательно употребить. В обычной упаковке, в которой не применялась технология вытеснения кислоты азотом, кофе стареет через месяц.

В лаборатории у вас стоит маленькая обжарочная машина. Вы с ее помощью контролируете качество?
После покупки зерна мне присылают небольшой пробный образец зеленого кофе, и я его обжариваю на этом ростере. Мы проводим профессиональную дегустацию, разбор дефектов, после чего я ставлю свою оценку. Также здесь я могу проверять профили, которые настроены на больших машинах, и смотрю, как можно улучшить обжарку. Большие ростеры работают в автоматическом режиме под управлением моих коллег, которые следят за процессом, контролируют время и выгружают кофе в тот момент, когда это необходимо. А после обжарки мы проверяем качество профиля на дегустации, а также с помощью цветового анализатора. Это оборудование не является необходимым, но это дополнительный контроль качества.

Как происходит дегустация?
Она проводится обязательно в период от 8 до 24 часов после обжарки. В каждую чашку взвешивается навеска кофе, который необходимо оценить. Она смалывается, выставляется в серии образцов, и дегустатор приступает к каппингу. Он оценивает сухой аромат, потом чашка заливается водой из чайника. Через две минуты идет оценка влажного аромата, через 4 минуты — оценка вкуса. Дегустаторы пользуются специально разработанным Европейской ассоциацией кофе спешелти колесом вкуса, чтобы описывать вкусы и ароматы, вести статистику и сравнивать мнения. В дополнение к колесу — для обучения дегустаторов и для помощи им — есть специальный набор из 36 моноароматов, которые чаще всего встречаются в кофе. Похожие наборы, но с другими ароматами, существуют для вина и виски.



 

То есть дегустационные термины и деление на оттенки пришли из виноделия. Специалисты по кофе, с которыми нам уже довелось общаться, говорят о терруарах, о фермах, т. е. при описании кофе используют винную терминологию.
Набор ароматов, который мы видели, пришел из виноделия. Так что эти области в какой‑то степени пересекаются. Но продукты разные, и их дегустации проводятся по‑разному. Может быть, сходство в том, что обычные потребители не подозревают, какая полнота вкуса кроется как в кофе, так и в вине. Никто не представляет, что и в том и в другом может раскрываться более 800 ароматов.

А Вы по вкусу можете угадать страну, где выращен кофе?
Да. Характер, как и у вина, есть у каждого кофе. Сорта кофе связаны и со странами, и с регионами внутри страны.

А какой кофе мы пьем сейчас?
Это купаж Barista Blend #4. Основа — Бразилия. Присутствует также 10 % индийской робусты. Робуста у нас, к слову, тоже спешелти качества. Причем именно эта робуста была первой в мире сертифицирована как спешелти. Она дает крепость, ореховый привкус, насыщенность.

Т.е. робуста — это не «плохо»? Почти все приверженцы спешелти говорят о том, что кофе должен быть 100 %-й арабикой.
Я вас уверяю, если перед многими из этих специалистов поставить арабику и нашу робусту, они не только не отличат, но могут даже предпочесть робусту. Потому что у нее есть и кислотность, и сладость, и аромат. Конечно, пить одну робусту  не большое удовольствие и хорошая робуста — редкость. Но бояться ее не надо. Она, наоборот, иногда привносит замечательные шоколадные ноты.

Весь кофе уходит в Россию или в Калининграде тоже можно его попробовать?
Мощность производства большая, почти весь кофе уходит в федеральные розничные сети России. К сожалению, в родном Калининграде не так много мест, где можно приобрести наш кофе. Связано это с особенностями покупательского поведения в регионе, близостью Польши и Литвы, куда многие ездят за покупками.

Понимая, что мы производим уникальный продукт, нам не хотелось просто присутствовать в магазинах как музейный экспонат. Поэтому мы приняли решение начать работать с теми, кто разбирается в кофе, поддерживать специальные проекты и маленькие кофейни. В Калининграде наш кофе закупают небольшие компании, специализирующиеся на спешелти, с которыми у нас сложились дружеские отношения. Так, кофейня Central Perk с самого начала своей работы сотрудничает с нами. Это наш ближайший клиент, который каждую неделю приезжает на производство и получает самое свежее зерно. Еще наш кофе можно купить в магазине «Чай и кофе» или попробовать в пастерии «Bravo Italia!». Сейчас мы готовим еще один сюрприз для калининградцев. Не буду раскрывать все секреты, но в нашем городе есть знаковые заведения, которые являются визитной карточкой города и любимы всеми жителями, и очень скоро у всех появится возможность получить удовольствие от чашечки нашего кофе при посещении этих мест.

В заключение, может быть, расскажете нам об объемах вашего производства?
Наши объемы растут с каждым годом. Это говорит о том, что кофейная культура сейчас переживает подъем. Знаете, в России привыкли пить растворимый кофе. Он долгое время считался очень модным, потому что технология его изготовления очень сложная, но продукт на выходе, конечно, несравним по качеству с натуральным. Сейчас идет обратная тенденция, это радует. Всё больше людей склоняется к натуральному кофе, и мы рады этому способствовать.
 

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

Сергей Степанчук: «Я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят, что не любят кофе»

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

12 февраля в кафе «Анна Францевна» состоялся мастер-класс Сергея Степанчука — профессионального обжарщика, победителя Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по‑восточному), чемпиона России Ultimate Barista Challenge 2014 г. и сертифицированного судьи Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE).

Андрей Эльсон: «Это похоже на вино»

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Один из ведущих кофейных экспертов в России, основатель и генеральный директор компании «Импортёры кофе КЛД» в интервью журналу «Продукты» поделился секретами кофейного бизнеса, обозначил новые тренды и рассказал о формирующейся в стране культуре потребления кофе.

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.