Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

23 Марта 2016, 15:02
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

 

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны». Артем Темиров, основатель кооператива и обжарщик, рассказал, почему «Черный» — это и бизнес-проект, и социальная инициатива.

 

Беседовала: Веселина Дашич

Хочется сразу начать спрашивать про кофе, но сначала я всё же спрошу про бизнес и другие практические детали. Работать как кооператив — это «параллельная экономика»? Считается, что малому бизнесу работать — «живым еще никто не уходил».
Первые год-два тебя никто не трогает. До того, как мы появились на Покровке, мы вообще ни с кем не сталкивались. Никогда. Покровка — это просто улица проходная, первая линия, здесь больше всего мест, и налоговые проверки, ЖЭКи, куча всего. У них есть план, и они его отрабатывают. Если бы мы были где‑то во дворах, не здесь, — никто бы не ходил. За полгода на Покровке закрылось пять кафе…

И открылось два!
Да, и это процесс, который всё время будет здесь происходить, потому что аренда сумасшедшая. Она здесь стоит от 400 тысяч до миллиона рублей. Но тем не менее никто не мешает тебе здесь начать работать. Ни-кто. Роспотребнадзор, СЭС, налоговики — это всё возникает потом. В первое время этого нет, вообще. Здесь есть налоговая инспекция — да, они пришли, выписали нам штраф. Окей, мы пошли и его заплатили. Здесь вообще никакой проблемы нет! Проблемы возникают тогда, когда ты становишься чуть крупнее, и тогда, когда тебе больше лет, то есть понятно, что ты выплыл — и тебя можно доить. Мы не знаем, мы пока с этим не сталкиваемся, может это тоже легенды и страшилки. У нас пока этого не было — но нам пока нет трех лет: все говорят, что после трех лет это начинается. Посмотрим.

Вы работаете как ИП, или ООО, или еще как‑то?
Мы были долгое время, пока нас было пятеро, производственным кооперативом. То есть участники кооператива, как правило, являются и работниками. Неработающих учредителей может быть не более 25 процентов. Тогда эта форма организации прекрасно нам подходила. Но сейчас нас двое, и мы должны ликвидировать кооператив, так как необходимый минимум членов кооператива — 5 человек. Поэтому сейчас мы ИП. Если мы будем расширяться, то зарегистрируем новый кооператив.
 

«Люди не понимают того, что вообще-то он не может стоить пятьдесят рублей за чашку. Пятьдесят рублей за чашку могут стоить, простите, помои — когда собирают просто шлак, который остается от хорошего кофе, и продают»


Расскажите, пожалуйста, еще про подписку: про идею, про сам формат. Ведь это уже второй год, когда вы ее делаете?
Да. Но сначала, на наш взгляд, она не получалась. За 3 с половиной месяца существования подписки подписалось меньше ста человек. В этом году мы снова ее запустили и предупредили, что если нужное количество людей не наберется — то ее не будет. И вот у нас уже 185 подписчиков. Вопрос: заработаем ли мы хотя бы копейку? Наша цель — не денег заработать, а расширить аудиторию. Люди боятся покупать дорогой кофе. И если они решаются купить дорогой кофе, то, конечно, они захотят подробно узнать, откуда он и почему он столько стоит. И мы им это расскажем. Потому что все пока думают, что кофе — это дешевый продукт. А кофе — это дорогой продукт. И сегодня он дико несправедливый, в том числе по отношению даже к нам как к обжарщику. Это маразм: чтобы довезти кофе с фермы, фермер получает чуть меньше денег, чем наш логист, и мы получаем меньше денег, чем наш логист. Это какая‑то идиотическая ситуация. И это существует потому, что кофе — как огромный рынок — существует за счет того, что стоимость самого сырья стремится вниз. И главная составляющая стоимости кофе сегодня (хренового кофе, который везде продается) — это логистика и таможня. Фермер получает копейки. А поскольку мы сделали так, чтобы у нас фермер получал не копейки, — то у нас еще прибавляется дикая логистика и таможня. И в итоге мы зарабатываем с каждого килограмма меньше денег, чем фермер и логист (точнее, чем мы потратим на логистику и таможню, потому что понятно, что сам логист тоже не заработал всех тех денег, которые мы ему заплатили).

Из того, что вы сейчас рассказываете, и учитывая, что вы не только сами создали кооператив, но и продвигаете его как справедливую производственную форму, получается, что в этой истории кофе — не самое главное, а главное — рассказать людям, как устроен рынок, как устроено производство и продукты?
Да, в сущности, кофе — это средство, с помощью которого мы общаемся с людьми и рассказываем им об экономике. Глобально сейчас кофе — очень недооцененный продукт. Люди не понимают того, что вообще‑то он не может стоить пятьдесят рублей за чашку. Пятьдесят рублей за чашку могут стоить, простите, помои — когда собирают просто шлак, который остается от хорошего кофе, и продают. И его себестоимость просто стремится к нулю. Но хороший кофе не может и не должен столько стоить. Потому что в каждый килограмм кофе, который мы покупаем, вложено огромное количество времени, хотя бы того времени, которое он просто рос. Потому что можно было бы на этой же земле вырастить кокаин, и для фермера это было бы выгоднее — и это то, что сегодня происходит в Эфиопии: люди вырубают свои кофейные сады и сажают там наркотики, потому что им платят мало за кофе, а им нужно как‑то выживать. И потом еще требуется огромное количество времени на сбор и обработку. Ягоды бывают спелые, а бывают совсем уже переспелые, или недоспелые, или покусанные насекомыми. Их вручную перебирают, потом происходит обработка. Пока кофе сушится, его всё время помешивают, чтобы он равномерно обсушивался, и потом снова перебирают. И всё это вручную. Так какого хрена он должен стоить 4 доллара за килограмм?



 

Вы делаете так, чтобы фермер получал больше, чем в среднем. А как вы это контролируете, ведь вы — здесь, а фермер — в Эфиопии?
Всё очень просто. Мы сами ни с кем ничего не налаживаем, потому что наши объемы смешные и фермера не спасут. Просто мы работаем с такими поставщиками (например, The Collaborative), у которых всё прозрачно, и мы точно знаем, сколько они заплатили фермеру, сколько потратили на логистику этого кофе и сколько заработали. Есть цена, предположим — 10 долларов, и мы знаем, что из этих 10 долларов полтора — это их заработок, полтора — логистика, а остальное получает фермер. Наши поставщики работают с небольшими обжарщиками, которые придерживаются наших принципов, и если они не будут эту информацию раскрывать, то с ними просто не будут сотрудничать. Каждый из наших поставщиков дает возможность поехать и посмотреть, как всё делается. И многие обжарщики в Европе и Америке ездят, смотрят, и это является гарантией, что всё прозрачно. Ну и плюс The Collaborative и Nordic сотрудничают с фермерами, помогают им делать так, чтобы кофе был вкуснее, предлагают внести изменения еще на стадии выращивания. И такой кофе стоит дороже, потому что фермер справедливо получает за свой труд. Ведь он потратил кучу времени и труда, это отразилось на вкусе — и он получает больше. Есть еще всякие программы, которые априори часть денег тратят на развитие среды, инфраструктуры в деревне.

Глупый вопрос: а почему вообще вы выбрали кофе? Давно вы в «кофейной теме»?
Три года, столько, сколько существует и кооператив. Когда мы хотели сделать свой проект, то искали нишу, смотрели, где рынок еще не насыщен, и выбрали кофе. Мы любим этот продукт. Кофе — это такая ниша, где только сейчас начнут разные вещи появляться, и нам это интересно.

У вас до этого не было никакого опыта в обжарке кофе? Вы просто с нуля пошли учиться?
А у нас не было и опыта варки кофе.
 

«"Черный" заставил московских кофеманов задуматься о таком важном этапе кофейного производства и потребления, как обжарка»


А когда первый раз сделали обжарку — что вы почувствовали? Ведь мало кто знает, что такое обжарка.
Особо ничего не почувствовали. Классно, у нас получилось. Мы сняли цех, мы наняли человека, который нас учил, и мы примерно знали, что будет в данный момент происходить, так что для нас не было никакого чуда. А вот когда первый раз получилось круто, вот тогда, конечно, мы были в восторге. Но сначала у нас кофе просто получался. Да, кофе, который все любят пить, но к которому мы относимся как к «просто кофе». Когда у нас и сейчас что‑то получается невероятно круто, мы дико радуемся, но у нас такое получается редко. Просто для большинства людей то, что для нас «не получилось», — нормальный кофе. Это выше, чем среднее, но это не то, из‑за чего мы этим занимаемся.

Из последнего что было такого, что вот вы как раз спланировали — и всё получилось?
Я недавно поменял профайл для эспрессо, но еще не пробовал, не знаю, получилось или нет то, что нужно. Мы хотели, чтобы в эспрессо было больше сладости. Если получилось, то это будет wow, yes. Вот сегодня я буду жарить Кению по другому профайлу, не так, как сейчас, и в пятницу мы будем ее уже пить, и если это получится, то тоже будет круто.

Это просто происходит: ты меняешь, экспериментируешь, и в какой‑то момент у тебя получается то, что ты хотел. На самом деле wow,yes происходит почти всегда, когда ты получаешь хотя бы не вкус, а хотя бы весь процесс так, как ты задумал. То есть ты предполагаешь, что если ты изменишь температуру вот сейчас, то кофе будет жариться вот так, — и именно это происходит. Но иногда происходит по‑другому, потому что разный кофе реагирует по‑разному. И первые несколько обжарок ты еще не понимаешь, как всё будет. Вот, например, Гватемала, которая после 180 градусов начинает очень быстро набирать температуру. Но невозможно сразу понять, что после 180 нужно убавлять газ.

Из чего состоит профайл обжарки?
Мы жарим на цифровом ростере, арендуем, это уже третий обжарочный цех, который мы поменяли за год. С первым мы прекратили отношения в октябре, потом перекантовались у наших друзей, и вот наконец мы более или менее стабильно жарим в том ростере, в котором хотели. В нем среднее время обжарки — 11‑12‑13 минут. Каждый кофе мы жарим определенное количество времени. У нас есть некий стандартный профайл, от которого мы отталкиваемся. Скажем, мы жарим любую Кению по одной и той же схеме, — это сложилось уже в процессе обжарки. Мы поняли, что есть набор общих характеристик: этот сорт нужно жарить столько-то времени, температура на этом промежутке — примерно такая, а вот на этом — примерно такая, и в результате получается хорошо. Учитываем влажность, способы обработки, свежесть зерна, регион.

Важны и температура, и время. Какой‑то кофе жарится 10 c половиной, а какой‑то — 11 с половиной минут. Одна минута при температуре в 190 градусов — это очень много. Условно говоря, когда мы загружаем кофе в ростер, то температура в нем бывает разной, и, в зависимости от кофе, мы намеренно делаем ее разной. Всё зависит от того, чего мы хотим от этого кофе: раскрыть его кислотность или сладость, потому что, когда мы его покупали, нам понравилось в нем именно это. Вот так формируется профайл обжарки. С технологической точки зрения при разной температуре происходят разные химические процессы: на одной температуре распадаются кислоты и формируются сахара, а на другой температуре уже начинается распад сахаров. И если больше времени приходится на один температурный промежуток, то в кофе будет больше аромата фруктов, на другой — клубнички, на третий — получим вкус карамели…



 

Это при совсем темной обжарке?
Нет, если совсем темная, то там будет чувствоваться только запах самого кофе и что‑то сладенькое, но не выраженное. Когда кофе пережаривают, то выраженные запахи исчезают. При темной обжарке могут быть выраженные запахи карамели, ириски, ореха — чего угодно. Но чтобы сохранить яркий, отчетливый запах, нужно всё равно пожарить кофе правильно, а не пережарить.

А что влияет на вкус кофе? Хочется провести аналогию с вином…
Аналогия с вином совершенно правильная. Для небольших фермерских хозяйств может иметь значение то, что растет поблизости. Но на больших фермах это уже не так, там в первую очередь на вкус влияет почва, солнце. И еще такой фактор, о котором пока почти никто не знает: разновидность арабики. Арабика — это не сорт, как многие думают, — это вид кофе. Это как вид «яблоня домашняя», у которой есть еще десять тысяч сортов. Робуста и арабика — это виды, а внутри вида есть много сортов, например арабика сорта бурбон.

У вас разный кофе для эспрессо (и, соответственно, для машины) и для других способов?
Обычно кофе, который мы используем для эспрессо, мы завариваем и всеми другими способами, но иногда бывает, что какой‑то способ не очень подходит. Вот, например, кофе, который мы варим сейчас, хорошо получается в V60 и не очень хорошо — в аэропрессе. И мы предупреждаем об этом покупателей. Чаще всего люди прислушиваются и пьют его так, как мы советуем. Есть, например, у нас Гватемала, — это очень вкусный кофе, и нет никакой проблемы использовать его и для эспрессо, и для фильтров. Мы бы хотели, конечно, делать два эспрессо: в чистом виде и для напитков с молоком. И мы хотим, чтобы этот второй был более сладким. Но сейчас мы вынуждены плясать от более сладкого, под машину, а под фильтр можем брать всё, что в голову взбредет.

Со скандинавскими поставщиками вы сотрудничаете плотно?
Да, они пионеры, они хедлайнеры, вместе с Америкой. То есть, конечно, Америка — хедлайнер, потому что она начала это в 1994 году. И чуть позже появились новые пионеры — Скандинавия. Они очень быстро и очень радикально развивались, делают совсем другой вкус, выбирают совсем другой профиль. Там появляется огромное количество новых обжарщиков, и они все дико крутые.

Первыми работать с фермами и вообще перестраивать всю индустрию стали американцы, но вскоре очень резко появились скандинавы. Типа «hey guys, мы тоже любим кофе».

Вы упоминали, что пробовали новый урожай. Это в Москве было, то есть поставщик привез свой кофе сюда, в Россию?
Когда мы работали с Nordic и The Collaborative, то сами ездили в Осло, где находятся основные поставщики, и выбирали нужное из 70 разных кофе. Скоро я полечу в Берлин, буду там пробовать и выбирать. На этот год мы планируем две-три поездки в Берлин и Осло.

Сюда никто ничего не привозит. Один только раз в Москве мы были на презентации нового поставщика, который сам приехал сюда, чтобы познакомиться со всем рынком. 
 

 

Оставьте свой комментарий

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Сергей Степанчук: «Я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят, что не любят кофе»

12 февраля в кафе «Анна Францевна» состоялся мастер-класс Сергея Степанчука — профессионального обжарщика, победителя Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по‑восточному), чемпиона России Ultimate Barista Challenge 2014 г. и сертифицированного судьи Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE).

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.

SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

Воспитание вкуса

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Владелец «Lattenova Coffee Shop» Владислав Саливон рассказал нам о зарождении культуры спешелти в Калининграде.