Воспитание вкуса

Владелец «Lattenova Coffee Shop» Владислав Саливон рассказал нам о зарождении культуры спешелти в Калининграде.

23 Марта 2016, 15:28
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Беседовала: Екатерина Нурматова | Фото: Александр Любин

Влад, мне рекомендовали вас как человека, который знает о кофейной жизни Калининграда всё. Вы стояли у истоков и знаете, как шло становление кофейной культуры у нас в городе. Расскажете?
Когда я приехал из Москвы в 2010 году в свой родной Калининград, ситуация с кофе была плачевной: эспрессо наливали через край, а капучино выкладывали ложкой. Про свежую обжарку я вообще молчу: ее не было. Так случилось, что я привез культуру латте-арт в Калининград, после чего судьба свела меня с компанией «МБР», и с того самого момента мы стали активно менять ситуацию с кофе в нашем городе. Научили всех правильно и вкусно делать эспрессо, научили рисовать. Словом, сделали из Калининграда настоящую маленькую Италию. Могу сказать, что кофе, который мы продавали своим клиентам, ничем не отличался от кофе, сделанного итальянскими бариста в Милане.

Вы сказали, что привезли культуру латте-арт в Калининград. Учились у кого‑то?
Мне посчастливилось учиться искусству латте-арт у Луиджи Лупи, — это живая легенда в мире кофе. Сейчас он является лицом компании Musetti. Этот человек сильно повлиял на качество моего рисования, помог понять все необходимые нюансы. Настоящей наградой было услышать от него, что ему больше нечему меня научить.

Как возникла идея открытия кофешопа?
Идея создания кофе-магазина Lattenovа Coffee Shop принадлежит моей супруге, я ей помог только с выбором кофе. Привлек своего старого друга, Олега Кондаурова, который в свое время меня всему научил. Олег — основатель обжарочной компании COFFEE OWL, которую мы сейчас официально представляем у нас в Калининграде. Он активно развивает культуру спешелти в нашей стране, насыщая рынок высококачественным кофе от известного скандинавского обжарщика и поставщика зеленого зерна — Johan & Nystrom, который работает с фермером напрямую. Идея создания кофешопа появилась осознанно. Ситуация с кофе в Калининграде сейчас такая, что в городе представлена практически одна Италия, а это в большинстве случаев кофе не очень свежей обжарки и сомнительного качества зерна. Я и мои коллеги решили завезти сюда спешелти зерно и развивать у нас культуру спешелти кофе.



 

Что включает понятие «спешелти»?
Это не просто кофе, а самая настоящая культура его потребления. В России история спешелти началась в 2000 году, а активно стала развиваться последние три года. Это не тот кофе, который предлагают итальянские производители, супермаркеты и рядовые магазины. Это кофе с родословной. Можно отследить, где он был выращен, каков был урожай, как его культивировали и каким способом обрабатывали. За границей же спешелти движение существует уже давно. В Швеции, к примеру, порядка 80 % кофе — именно спешелти. Как правило, это крафтовые кофейни, в которых уже стоят ростеры, они сами жарят зерна, участвуют в различных каппингах, чемпионатах по жарке и брюингу. Очень важно найти именно поставщика зеленого кофе. Сырье — это главное в спешелти культуре. Как я уже сказал, мы закупаем зерно у скандинавской компании Johan & Nystrom. Это большой и очень уважаемый в мире поставщик и обжарщик зеленого зерна, который не просто покупает зерна, но и постоянно экспериментирует с фермерами.

У нас в России традиционно популярен итальянский кофе. В чем его принципиальное отличие от того, что принято считать спешелти кофе?
Любой итальянский кофе — это промышленный кофе. На заводах стоят огромные ростеры, которые жарят зерна одним профайлом.Lavazza, например, выжаривают кофе, доводя до угля. Его называют «итальянское барбекю». Кофейные масла выходят в процессе жарки наружу, и от вкуса, который в нем был, уже ничего не остается. Получается такая горечь, словно там стопроцентная робуста. Но нужно понимать, что промышленники бывают разные. Кто‑то зарабатывает деньги, а кто‑то пытается еще и о вкусе позаботиться, репутацию поддерживает. Например, производители ILLY, Musetti, Bristot.

Я заметила, приверженцы спешелти негативно относятся к итальянским маркам.
Понимаете, итальянская смесь — это итальянское употребление кофе. Итальянцы любят добавлять в кофе робусту. И сахар. В итоге получается напиток, напоминающий кофейный десерт. Итальянцы имеют на это право, т. к. эспрессо придумали именно они, но мировое спешелти движение робусту отвергает. Тут приветствуется в основном 100 %-я арабика. В ней больше вкусовых и ароматических свойств. В зависимости от региона произрастания, она имеет тот или иной вкусовой аспект. Если это Кения, то во вкусе будут лесные ягоды, черная смородина, клюква. Если Панама — оттенки желтых ягод и фруктов. Какой бы мы регион ни взяли, арабика будет разной. Робуста же не имеет во вкусе каких‑то ярко выраженных нот. Разве только оттенок темного шоколада. Ее добавляют, чтобы придать «насыщенные крема» или просто удешевить кофе.

Как происходит процесс знакомства с кофе? Разницу человек чувствует сразу?
С настоящим моносортным эспрессо знакомить человека очень сложно: с первого раза он может показаться излишне кислотным просто потому, что рецепторы еще не готовы к его интенсивному вкусу. Что касается альтернативного способа заваривания, тут всё проще. Такой способ позволяет различить все оттенки без особого труда, т. к. они очень яркие и явные. А что касается знакомства со спешелти зерном, то лучше проводить его с разными кофейными образцами из разных регионов. Человек пробует один, второй, третий сорт кофе. Понимает, что они разные, а потом делает свой выбор. Мы своим клиентам в процессе дегустации объясняем, какие именно нотки они должны найти, после чего человек уже сам начинает их чувствовать. К примеру, у нас был посетитель, ему очень понравилась Суматра. Наша Суматра имеет сложный, интересный вкус — с оттенком табачного листа, виски, лесных трав и ягод. И вот наш посетитель говорит: «Я всего этого не нахожу, но различаю ноты ржаного хлеба». Так люди начинают слышать вкус. И понимают, что они пьют.

Словом, кофе должен быть свежеобжаренным.
Свежая обжарка тоже разной бывает. Сейчас появляется уже большое количество обжарщиков в России. Многих из них мало волнует, что они жарят, как они жарят и для кого. Для чего жарят — как раз понятно: чтобы максимально получить деньги. Можно взять коммерческое зерно — арабику по 6 долларов за килограмм, пожарить и продавать с большой наценкой.

А сколько стоит хорошее спешелти зерно?
Кофе, который представлен в нашем магазине, получает за чашку не менее 92 баллов (по 100-балльной системе). Это оценка зерна специалистами, которая влияет на его стоимость. Наша Панама только в закупе, без доставки, стоит 20 евро за килограмм. Дорого, но, как и наш обжарщик, мы делаем минимальную наценку и конечную цену не завышаем — для того чтобы люди могли знакомиться с этим кофе. Если мы говорим о представителях Юго-Восточной Азии, например о Суматре, так она вообще по карману каждому. Если мы пойдем в магазин — цена коммерческого кофе там варьируется от 250 рублей и выше за 250 граммов. У нас можно взять 250 граммов спешелти зерна по цене от 500 до 1000 рублей. Это на самом деле не так дорого, и люди это понимают. Они предпочитают доплатить 150‑200 рублей — но получить в итоге настоящее удовольствие от чашки кофе.



 

У свежей обжарки есть какой-то срок, по истечении которого она уже не считается таковой?
Конечно, есть. Кофе очень быстро после обжарки теряет в качестве и вкусе. Свежую обжарку желательно употребить в течение месяца. На начальном этапе она максимально раскрывает вкус. Но тут тоже есть нюансы. Если мы говорим об эспрессо-смесях, то лучше их пробовать не в первые пять дней после обжарки. Оно должно полежать, «успокоиться», и день на 12‑й оно будет стабильного, ровного вкуса. Если мы говорим об альтернативном кофе, то, как правило, оно достигает своего пика на 4‑5‑6‑й день. Многое также зависит от зерна и региона. Возможно, кофе раскроется на 10‑12‑15-й день. Обжарщик постоянно проводит в своей лаборатории эксперименты с зерном: жарит кофе по разным профайлам и пробует его на первый, пятый день и так далее, чтобы определить, когда именно можно почувствовать полноту вкуса.

А к Вам кофе приезжает быстро?
Четыре дня — и он у нас. Залежалым часто бывает кофе промышленной обжарки. В магазинах иногда стоят пачки, упакованные год или полтора года назад. А любой кофе «живет» не более 3 месяцев со дня обжарки. Срок годности, указанный на упаковке, обычно составляет два года, но к этому моменту о данном кофе уже можно забыть. Обычный покупатель не всегда это понимает. Если из такого кофе приготовить эспрессо, всё будет ясно. А вот в капучино он будет еще вкусный, особенно если добавить сахара и сиропа. Залежалый кофе, кстати, бывает не только в магазинах. Недавно я в одном кафе попросил бариста показать пачку кофе. Продукту исполнилось полтора года.

Наверное, есть срок и у приготовленного кофе?
Да, кофе быстро «устает». Эспрессо, например, «живет» 15 секунд с момента заварки. Если взять чашку и поставить рядом секундомер, то будет видно, как с каждой секундой он увядает, теряет в «теле» и объеме. Поэтому желательно его пить прямо сразу. В этом как раз и состоит плюс кофешопов и кофе-баров. Люди там настроены вкусно делать кофе и правильно его подавать, чтобы человек мог вовремя его выпить и насладиться им.

Появление кофеен вроде Lattenova носит отчасти просветительский характер. Калининградцы поддаются «воспитанию»?
Лично мы не воспитываем, а, скорее, дополняем и расширяем представления людей о кофе. Есть идейные места, где клиентов не слышат и принуждают к своему пониманию кофе: убеждают, что он должен быть только 100 %-й арабикой и что сахар в напиток добавлять нельзя. Но я считаю, они гипертрофируют ситуацию, потому что мы все разные и предпочтения также могут отличаться. Поэтому воспитание культуры вкуса — это тоже своего рода искусство. На данный момент в большинстве случаев люди предпочитают кофе с добавлением робусты. Но мало кто знает, что у арабики сухой обработки из Сальвадора или Никарагуа тоже сочный и яркий вкус. При этом кофе не кислит и к тому же имеет оттенки арахиса, шоколада, манго, желтых ягод. Словом, любителям кофе с робустой нам есть что предложить. Мне нравится, что люди открывают для себя альтернативный способ заваривания кофе, покупают специальные устройства, чтобы готовить кофе дома. В этом отчасти и состоит смысл спешелти культуры, чтобы человек, имея качественное зерно, мог приготовить его дома и чтобы вкус его не отличался от того, которое вам заварят в кофейне.   

Оставьте свой комментарий

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City