Паста: форма для содержания

Пытаться сосчитать, сколько всего существует видов сухой пасты, бесполезно: сами итальянцы говорят, что их по крайней мере столько же, сколько дней в году, ведь, помимо традиционных форм, то и дело появляются и новые. В прихотливых изгибах макарон made in Italy можно разглядеть истоки итальянского дизайна, которым восхищается весь мир. Дело не только в красоте: важны размер, форма, отсутствие или наличие перфорации — всё это сказывается на вкусе самой пасты, времени её приготовления и её сочетаемости с соусами.


Spaghetti (спагетти)
Ставшая в русскоязычном культурном пространстве первой ласточкой повального увлечения итальянской кухней, а в мировом — символом демократического питания гарибальдийских отрядов, эта длинная паста из твёрдых сортов пшеницы появилась, на самом деле, не так уж давно. Для изготовления спагетти одинаковой длины и толщины нужен был индустриальный пресс, практически станок, именно поэтому они увидели свет только в начале XIX века. Существенными в них оказываются не только их длина и круглая в сечении форма, но и гладкая поверхность (в случае фабричного изготовления) и отсутствие перфорации. У похожих по форме тосканских pici (пичи) или венецианских bigoli (биголи) тоже нет перфорации, но часто более шершавая поверхность — ведь многие до сих пор предпочитают готовить и нарезать их вручную.
 

Cannelloni (канеллони)
Фаршировать можно не только закрытую пасту (которую затем беспрепятственно можно окунуть в бульон или соус), но и открытую, такую как канеллони — гладкие трубочки большого диаметра. Затем их можно запечь, а начинки бывают не только гастрономическими, но и вполне десертными — как сицилийские канеллони со сладкой рикоттой и корицей.
 

Ravioli (равиоли)
Так же, как и плоские и широкие листы лазаньи, закрытые и фаршированные равиоли — тоже полноправные члены большой семьи итальянских паст. Фаршированные пасты (закрытые пасты с начинкой) — отдельный вид, и в каждом регионе в этой категории найдётся свой специалитет: в Венето их называют tortelli (тортелли), а в Пьемонте — agnolotti (аньолотти). 
 

Orecchiette (ореккьетте)
Название этой небольшой пасты рождает множество версий. Они действительно похожи на ушки, но такая форма не случайна. Существует версия, что ореккьетте, популярные, например, в приморской Апулии, появились здесь в эпоху шведо-норманнского господства. А такое происхождение (регион был поистине кросс-культурным) может связывать её даже с жизнью и обычаями местной еврейской диаспоры: ореккьетте могут оказаться родственниками «ушей Амана» — традиционной выпечки к празднику Пурим. Другая похожая форма пасты, тоже распространённая в Апулии (но не только), называется strascinati (страшинати). Это название указывает на способ приготовления. Он описывается посредством глагола trascinare (тянуть, увлекать): «ушки» вытягивали пальцами на деревянной доске.
 

Mafalde (мафальде)
Среди длинных паст особняком стоят длинные, четырёхугольные в сечении, неперфорированные и часто нарезаемые из целого листа теста, обычно их готовят только из муки и воды, не добавляя (или добавляя совсем мало) яиц. Это linguine (лингвини), tagliatelle (тальятелле, которые, в отличие от лингвини, чаще всего варятся и хранятся в форме гнёзд), fetuccine (феттучини), spaghetti alla chitarra (спагетти алла китарра, почти квадратные в сечении) или reginelle (реджинелли). У последних интересное имя, неожиданным образом рассказывающее трагическую историю. Обычно эту длинную четырёхугольную пасту с волнистым краем называли fetucelli ricche (фетучелли рикке) или manfredi (манфреди), но затем переименовали в redginelle (реждинелли, то есть «королевна») или в mafalde. Паста получила своё имя в честь принцессы Мафальды Савойской, жены последнего итальянского монарха, погибшей в 1944 году в Бухенвальде.
 

Giglio (джиглио)
Есть пасты, форма которых стала символической для кухни целого региона: действительно похожие на цветки лилий, джилье прочно ассоциируются с кухней Флоренции и окрестностей. Справедливости ради стоит сказать, что почти такую же форму скрученного незамкнутого рупора имеют и campanelle (кампанелле), чье название переводится как «колокольчики» и намекает не на цветок, а на музыкальный инструмент.
 

Penne (пенне)
Изобретённые в Тоскане, эти короткие трубочки со срезанным краем теперь завоевали едва ли не все супермаркеты на планете. Название — пенне — происходит от слова «перо» и связано, видимо, с заточенной формой перьев для письма. Рифлёная поверхность и достаточно большой диаметр — тоже продуманный ход: пенне идеальны для того, чтобы впитывать и держать плотные мясные и помидорные соусы, а также для запекания.
 

Strozzapretti (строццапретти), впоследствии — fusilli (фузилли)
В короткой, закрученной по спирали пасте главное — именно конструкция: спиралевидная форма позволяет соусу (такому как, например, песто) стекать и обволакивать пасту. Крученные вручную, плотные и утолщённые в середине строццапретти придумали в Эмилии-Романье, а похожие по форме trofie (трофии) популярны в Лигурии. А с началом промышленного производства пасты спирали стали ровными и туже закрученными (функциональная задача не изменилась) — и так появились известные всем fusilli (фузилли). Закручивать можно не только круглую, но и плоскую, листовую пасту. Например, casarecce (казареччи) — как раз такой вариант: плоский и широкий листок пасты скручен так, что в сечении угадывается буква S.
 

Bucatini (букатини)
Перфорация играет роль и в случае с длинными пастами — именно поэтому букатини с «туннелем» посередине или абруццианские serre (серре) нельзя считать аналогом спагетти. Букатини используют в тех рецептах, где неперфорированная паста не подходит по условиям варки или не может раскрыть вкус соуса, как, например, в знаменитой пасте алл'амматричана.
 

Stelline (стеллини)
Крохотные звёздочки с перфорацией посередине мгновенно развариваются и потому используются только для супов или украшения готовых блюд. Кажется, что для них промышленный станок был бы куда нужнее, чем для спагетти, но всё наоборот: их делали вручную ещё в XVI веке.
 

Farfalle (фарфалле)
Ещё одна действительно старая модификация пасты с поэтичным названием: farfalle означает «бабочки», хотя по‑русски их чаще называют бантиками. Впрочем, из названий итальянских паст впору составлять словарь художественных образов — из новых в него бы, без сомнения, вошли lanterne (лантерне), изогнутые и рифлёные, намекающие своей формой на ушедшие в прошлое масляные фонари.
 

Radiatori (радиатори)
Сравнение пасты и дизайнерских объектов — не забавная параллель, а вполне обоснованное суждение. Ведь в XX веке именно дизайнеры занимались разработкой новых форм пасты — так появились, например, радиатори, созданные промышленными дизайнерами в 1960‑е годы. По форме они, действительно, напоминают индустриальные радиаторы 1930‑х, но это продуманный ход: полость внутри и спиралевидная структура снаружи призваны облегчить взаимодействие такой пасты и густых, кремообразных соусов. Есть и другие дизайнерские разработки: в 1987‑м Филипп Старк разработал для корпорации Panzani пасту мандорла, особой формы, которая, по замыслу дизайнера, должна была предотвратить перепотребление пасты и позволить точно рассчитать объём, который нужно приготовить.
 

Spacatelle (спакателли)
Иногда паста может рассказать даже о геологии: название сицилийских спакателли происходит от слова, означающего «расщелина». Ущелий на Сицилии и правда хоть отбавляй, а паста выглядит как изящный полумесяц с полой бороздкой внутри — впрочем, есть их можно не только при свете луны. Как и все остальные формы существования главного гастрономического символа Италии.