В сухом остатке

Fresca против secca, фабричная паста против продукции локальных предприятий.

25 Апреля 2016, 11:42
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Текст: Саша Дванова | Фото: Shutterstock.com

Статистика последних лет показывает неутешительные результаты: итальянцы покупают и едят всё меньше пасты.
 




Среднее количество пасты, ежегодно потребляемой одной итальянской семьёй:
2005 год – 42 тонны;
2016 год – 30 тонн.
 



Эксперты называют самые разные причины: кроме вполне очевидного экономического кризиса, за эти процессы отвечает стремление итальянцев к более здоровому образу жизни, а также желание тратить меньше времени на приготовление еды (даже если речь о пасте). Но само по себе сокращение потребления пасты — не единственный тренд, который существует на рынке и в производстве.

На фоне общего падения объёмов производства сухой пасты, почти на целый процент выросло производство свежей. Но и процессы, происходящие в сегменте сухой пасты, нельзя назвать однородными. От сокращения объёмов производства и продаж страдают в основном гиганты, большие промышленные паста-предприятия, а, как выясняется при более подробном знакомстве с технологиями, их сухая паста весьма отличается от той, которую производят небольшие предприятия и заводы.

Сухая паста, произведённая на разных предприятиях, отличается друг от друга: ключевое значение здесь имеет сам процесс высушивания, превращения пасты из свежей в сухую. От того, на каких температурах и в каких условиях это сделано, зависят едва ли не все свойства конечного продукта. Именно отличный от технологий фабрик-гигантов процесс сушки и вывел сейчас на сцену множество небольших заводов (по‑итальянски они называются minipastifici).
 




Сушку пасты здесь проводят при низких температурах — в диапазоне от 30 до 45 Со.
Почему это важно?

Сушка пасты — это, по сути, процесс дегидратации, и его результат зависит от того, насколько быстро и равномерно выпаривается из пасты влага. В свежей пасте её содержится около 30 %, а в готовом продукте по стандарту должно быть не больше 12,5 %. При высоких и очень высоких температурах, около 130 градусов (так сушат пасту на больших фабриках), влага испаряется неравномерно: середина остаётся сырой, а внешняя часть, наоборот, высыхает слишком быстро. Это сказывается в первую очередь на полезных свойствах пасты: при температуре выше 60 градусов сокращается содержание витаминов B1 (на 40 %) и B2 (на 53 %), а также важных аминокислот — лизина и метионина. Кроме того, необратимо изменяются свойства крахмального геля (происходит желатинизация, а затем — кристаллизация), что ощутимо снижает перевариваемость пасты. Паста, быстро высушенная при высокой температуре (с сырой серединой), намного хуже усваивается, а к тому же теряет большую часть содержащегося в ней глютена.
 



Именно глютен отвечает за эластичность пасты, за сохранение её формы и текстуры в процессе приготовления — за всем известное «аль денте». Распространённое заблуждение состоит в том, что несомненное достоинство фабричной пасты именно в том, что она не разваривается и сохраняет форму. На самом же деле это свойство паст с крупных предприятий объясняется проще: высушенная на высоких температурах, паста сохраняет форму даже в том случае, если для её приготовления было использовано некачественное сырьё с низким начальным содержанием глютена. Так что критерий «аль денте» нельзя считать однозначным для оценки пасты: он может как подтвердить, так и опровергнуть качество сырья.

Равномерное выпаривание жидкости из пасты требует не только низкой температуры, но и специальных приспособлений. Важными оказываются и уровень влажности и вентиляция. Этот сложный технологический нюанс понял ещё до войны основатель небольшой паста-фабрики в Апулии Ди Мартино: сначала он сушил пасту на открытом воздухе под солнцем на улицах небольшого Граньяно, а затем попытался сымитировать эти условия в сушильных приспособлениях. Сегодня для этого используют специальные сушильные шкафы (в сушке выделяют два этапа: активную дегидратацию и досушивание). А Ди Мартино пользовался некоторым подобием сушильных печей — самую большую он назвал в честь главного Неапольского оперного театра.

Такие подробности семейной истории многих небольших заводов — ещё одна причина, по которой они привлекают внимание не только местных жителей, но и туристов: на одной из самых гостеприимных к иностранным гостям фабрик в Тоскане, Martelli, туризм превратился в отдельный род бизнеса.

Интерес туристов не случаен: кроме технологических отличий, такие небольшие заводы отличаются самим стилем производства, отношением к нему. Каждый из них на протяжении вот уже почти ста лет (столько в среднем составляет возраст таких локальных предприятий) следует тем ценностям, которые теперь оказались на переднем крае пищевого рынка: уважение к окружающей среде и экосистемам (апулийский завод Felicetti берёт воду с высоты 2000 метров и разрабатывает специально для этого неинвазивные техники), местной истории и контексту (Martelli сделали своим фирменным цветом жёлтый — не потому, что он привлекает внимание, а потому, что именно в жёлтую бумагу заворачивали в довоенное время пасту, которую продавали на развес из деревянных ящиков на рынке) и использование локального сырья.
 



Именно в жёлтую бумагу заворачивали в довоенное время пасту, которую продавали на развес из деревянных ящиков на рынке.
Для своей пасты Martelli разработали специальный бленд, на 30 % состоящий из зерна канадского происхождения и на 70 % — из местного, выращенного в районе города Мареммы.
 



Хотя сырьё — предмет одного из самых горячих споров, которые разворачиваются вокруг производства пасты: есть сторонники использования не просто итальянского, а именно регионального сырья, а есть те, кто, как всё те же Martelli, используют и сырьё из‑за рубежа. 

Всё это сближает продукцию этих небольших заводов с пастой ручного производства с её яркими ретроупаковками и локальным стилем — но всё же именно фабричное производство остаётся её ключевой характеристикой. Разница не в том, произведена ли паста вручную или на заводе: всё зависит от того, на каком именно заводе. Небольшие предприятия уделают особенное внимание и оборудованию для формовки, выдавливания пасты: все сходятся в том, что использование старых, медных форм (большие фабрики отдают предпочтение тефлоновым) благоприятнее сказывается на качестве поверхности готовой пасты. Более шероховатая поверхность пасты с небольших заводов лучше держит соус, но при этом сама такая паста ни в коем случае не может восприниматься как «носитель» соуса. У неё свой собственный вкус.

Высокие температуры вредят не только полезным свойствам, но и вкусу и цвету пасты. Долгая сушка при низкой температуре активирует выработку жёлтого пигмента в семолине, и паста становится более яркой. Что же касается вкуса, то он у высушенной при низких температурах пасты может быть даже слегка острым. Объяснение этому простое: как и в хлебе, где задействованы мука и вода, в пасте продолжают происходить процессы ферментации и окисления, которые и придают ей вкус. Если, конечно, они не прерваны сушкой при высокой температуре и паста остаётся «живой». Вкусу пасты на таких предприятиях всегда уделяют особое внимание: апулийская фабрика Benedetto Cavalieri для каждого из сортов своей пасты подбирает особый зерновой бленд.

Низкая температура сушки означает более длительное время и меньшие объёмы производства (большие фабрики не могут пойти на такое), и это ещё одна причина, по которой небольшие локальные паста-заводы попадают в самые последние пищевые тренды. Вспоминается ироничный комментарий авторов влиятельного кулинарного портала Dissapore: «24 % итальянцев говорят, что соус слишком сложен в приготовлении — они просто ленивы, а 18% жалуются, что паста слишком долго готовится — они просто не умеют наслаждаться этим процессом». Паста, особенно с таким локальным «соусом», действительно оказывается средством сопротивления — не только вездесущим сетям быстрого питания, но даже иностранному вторжению. Когда в период фашистского режима апулийца Ди Мартино вынуждали поменять упаковки, сделав рекламную женскую фигуру более «арийской», он пошёл на это, стремясь сохранить производство. А после того как в конце войны фабрику разграбили немецкие солдаты, тут же взялся за её восстановление.

Похоже, что и реагировать на запросы потребителей эти небольшие производства (казавшиеся консервативными) теперь смогут намного лучше. Сегмент небольших паста-фабрик оказывается наиболее динамичным: здесь ведутся активные исследования, сохраняются экологические ценности, работают женщины-предпринимательницы, уделяется большое внимание разным пищевым непереносимостям потенциальных потребителей (в первую очередь целиакии).

Небольшие паста-производства (ставшие модными и экономически реактивными), возможно, смогут остановить падение потребления пасты. Они совмещают локальные ценности, высокое качество сырья, внимание к индивидуальным требованиям (намного легче реализуемое в небольших производственных объёмах). И даже отвечают на такие «общие» запросы, как здоровое питание и мода на безглютеновую диету (по последним данным, бесполезная для здоровья людей без непереносимости глютена).
 




Возвращение к концепции «медленной» еды пропагандирует итальянец, основатель одноимённого движения Slow Food
Карло Петрини:

«Паста в современной итальянской ситуации противостоит фаст-фуду, ведь нужно возвращаться к практике приготовления пищи не на скорую руку и к спокойным форматам её употребления (вроде семейного обеда)»

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City