Елена Леонова: «Я гну свою линию и мало кого слушаю»

Супруги Леоновы в 2011 году открыли в Калининграде своё первое небольшое заведение, специализирующееся на китайской лапше. Сегодня в городе уже три уютных лапшичных под вывеской «Фьюжн-Экспресс».

25 Апреля 2016, 13:33
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Текст: Екатерина Нурматова | Фото: Александр Матвеев

— Елена, почему вы выбрали азиатскую кухню? Любите лапшу или просто решили, что это будет у нас востребованно?
— Мы пять лет назад переехали в Калининград из Владивостока и начали думать, чем заняться. Возникла идея продавать лапшу в коробочках. Во Владивостоке давно развит и востребован такой сервис. Но здесь мы были практически первые, кто стал готовить лапшу на вынос. Для начала сняли небольшое помещение на улице Леонова и сделали окошечко для продажи. Купил и пошёл, очень удобно. Но так как открывались зимой и было очень холодно, то подумали: как же люди будут ждать заказ на улице? Поставили внутри пару диванчиков, чтобы можно было подождать в тепле. Но люди заходили к нам и говорили: «А мы бы хотели здесь, внутри, поесть». Тогда стало ясно, что нужно сделать ещё и столики. Разместили сначала три столика, потом их стало мало, пришлось освобождать помещение и переносить кухню на второй этаж. Вообще, цех у нас переезжал раз пять. Сейчас он здесь, на Литовском.

— Вы позиционируетесь как заведение паназиатской кухни. Ваши рецепты адаптированы под европейский вкус?
— Начинали мы с оригинальной китайской лапши — использовали приправу «Пять специй» и ряд других. Но проблема в том, что настоящая китайская лапша очень специфична. В её приготовлении используются, например, гвоздика, бадьян, корица. Европейцы же используют эти специи преимущественно в десертах. В лапше они людям не очень нравятся. Всё дело в привычке и географии. Во Владивостоке китайская оригинальная лапша пользуется спросом и большой популярностью. Там много китайских ресторанов, а вот в Калининграде они почти все закрылись. Когда мы приезжали, ещё было три-четыре ресторана. Но в течение трёх лет почти все перестали существовать. Мне кажется, это связано с тем, что китайцы готовят слишком оригинально и непривычно для нас. Поэтому я адаптировала всё под российский и европейский вкус. Адаптация кухни — это совершенно нормально. Я слышала, что даже «Макдоналдс» подстраивает вкус своих оригинальных блюд под конкретный регион. Мы были в Шанхае, так там в «Макдоналдсе» гамбургеры безумно острые, просто вырви глаз. Причём это обычные гамбургеры. А ведь в меню есть ещё и острые. Вообще, страшно представить, каковы они у китайцев.
 

«Когда в меню сборная солянка и ресторан предлагает и европейскую кухню, и азиатскую, а еще и бизнес-ланчи с борщом, котлетами и пюре, это невозможно и неправильно»


— На какой лапше вы работаете?
— На оригинальной лапше, которую поставщики возят нам напрямую из Китая. Сами мы ещё не настолько большие, чтобы возить собственными силами и контейнерами. Сейчас мы используем пшеничную лапшу удон — она широкая, плотная, сытная. Есть ещё гречневая лапша и рисовая — широкая и тонкая (фунчоза). Была у нас в меню и бобовая лапша. Это более экзотичный вариант. Мы около полугода её использовали. Но она особенная: во рту становится как жвачка по консистенции. Словом, на любителя. Пришлось от неё отказаться. Главные ингредиенты всегда стараемся использовать аутентичные. Лапшу, как я уже сказала, нам возят из Китая. Соевый соус тоже, несмотря на то что в России его сейчас тоже стали производить, и достаточно хорошего качества. Однако настоящий китайский соевый соус немного иной по вкусу — он более плотный и концентрированный. Он нам ближе. Мы используем соус марки Padam.

— Лапша вок сегодня популярнее суши. У нас много заведений, особенно заведений доставки, которые, помимо суши и роллов, стали предлагать лапшу в коробочках. Насколько она соотносится с понятием «правильная азиатская лапша»?
— В настоящей азиатской лапше масса компонентов. Её вкус яркий и насыщенный. Такая лапша никогда не будет гарниром. Особенной её делает использование соевого и устричного соусов, тамаринда, острых соусов на основе рыбы и удивительных спе-ций. Не буду судить, правильная ли лапша у других. Хочу сказать, что наш подход просто не такой, как у всех. Многие друзья и посетители до сих пор спрашивают: «Почему вы не сделаете суши?». Однако в моём понимании хорошее заведение должно специализироваться на чём‑то одном. Когда в меню сборная солянка и ресторан предлагает и европейскую кухню, и азиатскую, а ещё и бизнес-ланчи с борщом, котлетами и пюре, это невозможно и неправильно. Повара просто не могут быстро и качественно готовить все варианты блюд разных кухонь. Или же на этих позициях должны стоять разные повара, что довольно затратно. Мы решили выдерживать собственный стиль. Стали работать строго как лапшичная и не прогадали. Калининградцам очень нравится формат лапши в коробочке. Он очень удобный и мобильный, ведь можно взять такую коробочку и пойти куда‑нибудь в парк погулять и пообедать. Сейчас наш ассортимент — это преимущественно лапша. Недавно решили развить ещё тему гамбургеров. В меню уже есть сэндвичи и гамбургеры с кимчи, но мы хотим добавить также чёрные бургеры с чернилами каракатицы. Конечно, будем вводить ещё какие‑то блюда по сезону. Но вообще сейчас, спустя пять лет, я вышла на стабильный вариант меню, который будет у нас держаться долго.



— Меню, как я поняла, вы разрабатываете сами. А кто ваши повара?
— Я и есть главный повар. Также у меня работают несколько помощников. Свои точки объезжаю каждый день, контролирую и готовлю. Все помощники у нас выросли из персонала. Когда‑то начинали официантками, потом стали интересоваться, помогать и учиться. Со стороны никого нет. Такой вот почти семейный коллектив. Я постоянно учусь чему‑то новому, как и мои сотрудники. Мы не пропускаем ни одного семинара по кухне, который приезжает в наш город. Мне всё интересно. Я даже сыр недавно научилась варить. Может, пригодится когда‑нибудь.

— Я точно помню, что у вас была доставка…
— Была, но нам пришлось отказаться от неё. Очень много сложностей: машина едет долго из‑за пробок — и блюдо остывает. А чтобы было вкусно, доставка лапши должна быть просто молниеносной. Если пиццу или суши ещё можно подогреть без ущерба в микроволновке, то лапша в этом случае сильно теряет во вкусе. Её, как и любую пасту, нужно моментально подавать на стол и есть сразу. Поэтому мы ничего не готовим заранее. Конечно, заготовки всё равно нужны, но в цеху только варятся соусы и маринуется мясо. Лапша готовится на месте, мы ничего не выкладываем на мармиты. Клиентов всегда пре-дупреждаем: время ожидания заказа — 7‑10 минут, а иногда и больше. Поступил заказ — начали готовить. Это тоже азиатский принцип приготовления и потребления пищи. Пока лапша и соус горячие и существуют друг от друга по отдельности — это гармоничное и очень вкусное блюдо. А когда лапша впитала соус, то получаются просто разваренные макароны. И это уже не самое аппетитное блюдо, согласитесь.



Лапша удон в соусе «Пад Тай»

С овощами, говядиной, жареным яйцом и кунжутом



Лапша удон в соусе «Чёрный перец»
С говядиной, молодой морковью, фасолью и зелёным горошком


— С чем лапшу нужно сочетать из напитков?
— Мы сами делаем и продаём холодный зелёный чай с имбирём и лимоном. Он очень хорошо гармонирует с азиатской лапшой. Подходит отлично и чай молочный улун — тоже холодный.

— С точки зрения диетологии азиатская лапша не способствует набору веса? Весна всё‑таки, все вокруг худеют к лету.
— Есть у нас калорийные блюда, например лапша удон в сливочном или сырном соусе. Но если взять лапшу с морепродуктами или в соусе терияки, это уже малокалорийные блюда. На целую порцию — не больше 300 килокалорий. Возможно, кто‑то посчитает, что это не так уж мало, но лапша сытная, а порция большая. Я считаю, что поэтому люди и приходят к нам на обед. Есть заведения, где в бизнес-ланч входит первое, второе, третье и десерт. Но через два-три часа после такого обеда ты опять голоден. А у нас можно съесть порцию лапши, но вы при этом так наедитесь, что потом и ужинать не захотите: настолько это сытно!
 

«В настоящей азиатской лапше масса компонентов. Её вкус яркий и насыщенный. Такая лапша никогда не будет гарниром»


— Каков ваш ценовой диапазон?
— Цена зависит от мяса, которое мы кладём в коробочку. 199 рублей стоит коробочка лапши с курицей. Со свининой — 219 рублей, с говядиной — 239 рублей. Всё остальное выбирайте на свой вкус: любой гарнир, любой соус, любой вариант лапши. Порции у нас большие, как в Азии. Там вообще любят большие объёмы еды. У них есть такое блюдо — рамен. Это почти тазик еды, куда входят самые различные ингредиенты: свинина, яйца, водоросли, овощи, соленья. Это как суп и второе одновременно. Сытная еда японских портовых рабочих. У нас в меню есть немного адаптированный рамен. Мы тоже пробовали делать большой и аутентичный, но он получается слишком дорогим. Во Владивостоке, к примеру, недавно открыли настоящую раменную, где это блюдо стоит 500 рублей. У нас его покупать не будут.

— Правда, что в Азии принято чавкать во время еды?
— Да, это что‑то вроде выражения признательности повару. В Китае едят очень шумно и неаккуратно, очень много раскидывают по столу. Мы как‑то были в Шанхае, в одной забегаловке с очень вкусной лапшой. Когда уходили, официантка связала узлом белую скатерть с нашего стола вместе с посудой. Связала, унесла и расстелила чистую. Ещё они не убирают пустые тарелки во время еды: официант не подходит, чтобы не мешать разговору за столом. Поэтому приносят всё сразу. Кстати, там нет индивидуальных блюд. Ставят большие общие ёмкости. Совсем другая культура.

— Фьюжн-Экспресс» очень популярен у калининградцев. Планируете расширять сеть?
— На данный момент у нас три заведения: на Литовском, улице Леонова и улице Горького. Сейчас мы ищем помещение для четвёртого заведения, правда пока не очень успешно. Хочется и место проходимое, и аренду приемлемую.

— Я думала, сейчас, в кризис, с коммерческой недвижимостью нет проблем...
— Ставки по аренде вообще не изменились. Мы тоже думали, что в кризис будет просто найти помещение. Пришли в агентство недвижимости, а там говорят: «Какой ещё кризис? Где?» Хорошие помещения всегда пользуются спросом, тем более что многие сети общепита сейчас активно развиваются. Люди перестали часто ездить за границу, проводят больше времени в Калининграде. Да и вообще рынок общепита стал расти. Я много где поездила. И знаете, на Западе вообще не готовят дома. В их новеньких холодильниках на новеньких кухнях стоит максимум йогурт. А в городе на любом небольшом пятачке открыто множество заведений. И везде люди. Мы (в России) тоже рано или поздно к этому придём. Кода ты специализируешься на чём‑то, то делаешь это настолько хорошо, что дома такое вряд ли можно повторить. Люди не будут морочиться с готовкой и просто придут в твоё заведение. Так что всё впереди. Когда‑нибудь мы, я думаю, захотим открыть новый проект, с другой кухней. Но пока мне нравится то, чем мы занимаемся, и у нас вроде получается. Мы относимся к делу с юмором и энтузиазмом. Я гну свою линию и мало кого слушаю. Кухня нашего заведения — это в какой‑то степени моё отражение. Это кухня с характером. Людям она нравится. А мне нравится, что им нравится.

Оставьте свой комментарий

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.

Воспитание вкуса

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Владелец «Lattenova Coffee Shop» Владислав Саливон рассказал нам о зарождении культуры спешелти в Калининграде.

SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.