Руслан Курбангалеев: «Приготовление еды — это процесс сакральный»

Траттория «Баста Паста» расположена в здании многоярусной парковки возле «Балтийского Бизнес-центра». О том, как в пятьдесят лет поменять жизнь и заняться любимым делом, он рассказал журналу «Продукты».

25 Апреля 2016, 14:13
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Текст: Екатерина Нурматова | Фото: Алексей Полищук

— Руслан, я знаю, что вы долгое время работали в области связи и телекоммуникаций. Словом, никак не были связаны с ресторанным бизнесом — и вдруг решили открыть своё заведение. Это было спонтанное решение или выстраданное?
— Я просто почувствовал, что пора начинать что‑то своё. Возраст же идёт, уже исполнилось пятьдесят лет. Чуть позже спохватился бы — и уже сложнее начинать. А я всегда любил готовить, и друзья часто рекомендовали сделать собственное заведение. Вот, повёлся на их уговоры.

— Вы открывались сначала на побережье, а потом переехали в Калининград. Что‑то пошло не так?
— Первое заведение я открыл в Зеленоградске. Дело было полтора года назад, летом. Я тогда попробовал, посмотрел и понял, что зеленоградский рынок в отношении общепита специ-фический и довольно бесперспективный. Абсолютное большинство людей, которые едут отдыхать на море в летний период, хотят полежать на пляже и съесть максимум один пирожок или то, что захватили из дома. Чтобы перекусить в Зеленоградске, 90 % отдыхающих не готовы тратить больше 200 рублей на человека. А зимний период вообще глухой. Конечно, это было почти два года назад. Возможно, в связи с тем что Россия так закрылась и многие люди вынуждены теперь отдыхать здесь, ситуация с общепитом в приморских городках улучшилась. Однако это всё равно не тот вариант, когда повседневная клиентура приносит деньги. Локейшн для ресторана — это всегда главный фактор успеха. Можно сделать самое крутое заведение, но оно не будет посещаться только потому, что неудобно расположено. Открытие точки в Калининграде — тоже не всегда решение проблемы. Тут имеют значение даже метры. Наши сетевые калининградские проекты подтверждают, что расположение на первой линии или рядом с ней не всегда приносит успех, потому что людям бывает лень пройти лишние пятьдесят метров.
 

«Я не предполагал, как жирно жилось рестораторам до кризиса. Я рос вместе с этими условиями и  не ощутил на себе ничего ужасного. Период декабря – января этого года, когда некоторые жаловались, что у них отток клиентов дошёл до 50%, нас не коснулся»


— Итак, вы перебрались в Калининград.
— Да. Мне подвернулся удачный вариант аренды.

— Не смущает, что…
— Нет, не смущает.

— Я не про то, что заведение на стоянке, а про то, что его не видно с дороги. Вы же сами говорили, что людям лень два шага сделать. А тут вас ещё и поискать нужно.
— Это только вопрос времени. Я придерживаюсь мнения, что народная молва — это наиболее эффективный способ продвижения точек общественного питания. Можно вложить кучу денег в рекламу, но и через год не увидеть клиентуры. Поначалу, да, люди ведутся на новое модное заведение, на пафос, но в результате зачастую всё сходит на нет, если всё остальное, кроме рекламы, не на должном уровне. Поэтому я иду народным способом. Беру качеством и рекомендациями. Народная еда и народный способ продвижения.



— В городе много заведений, которые предлагают итальянские блюда или специализируются на них. И вы всё равно решили остановиться на формате траттории. Почему ни русская, ни азиатская кухни вас не привлекли?
— Во-первых, итальянская кухня очень простая. Да, русская тоже простая. Но будем откровенны: когда люди идут в ресторан, они хотят какой‑то экзотики, а русская кухня у них и так каждый день дома. Во-вторых, итальянская кухня быстра в приготовлении. Если смотреть по времени, то на пиццу уходит 8‑10 минут. Это фастфуд в хорошем смысле. Человек сразу ест свежее и вкусное блюдо. Паста готовится немногим дольше — 10‑12 минут. При этом набор продуктов тот, к которому люди больше всего привыкли: тесто, мясо, соусы. Сочно, вкусно, быстро и — что немаловажно — демократично по цене. Принцип всей итальянской кухни — это простота и демократичность. Италия никогда не была богатой страной, особенно в послевоенное время, когда началось, собственно, развитие этой кухни. Поэтому вся она неприхотлива, проста и быстро готовится. У них есть, конечно, и рагу, которые тушатся по шесть часов. Но это скорее исключение из правил. А азиатская кухня ещё проще, но с ней проблема: у нас её не умеют хорошо готовить. Я не могу назвать ни одного паназиатского заведения в Калининграде, которое бы меня устроило по качеству. Всё дело в том, что у нас максимально пытаются упростить процесс приготовления. А его не надо упрощать, его надо придерживаться. Если лапшу приготовить сразу, она будет вкусная, но некоторые варят её заранее до полуготовности или пытаются сэкономить на ингредиентах. Когда блюдо простое, вкусовые недостатки ингредиентов всегда видны. Если я иду в какое‑то паназиатское заведение и мне подают блюдо с замороженными ингредиентами, я чувствую это сразу.

— Главная позиция в вашем меню, несмотря на название, всё‑таки пицца, а не паста.
— Ну, если брать итальянское понятие «паста», то пицца тоже относится к пасте, как и лазанья. Условно говоря, пастой считается всё, что приготовлено из теста, не считая десертов.

— Многие рестораторы не имеют прямого отношения к своей кухне. Просто владеют заведением и занимаются больше административной работой. Но вы ещё и шеф-повар «Баста Пасты». У вас есть профильное образование?
— Когда я проходил срочную службу, то учился на кока, но это было давно, больше тридцати лет назад. Так что я не могу считать, что у меня есть кулинарное образование. Хотя на самом деле понимаю, что это вещь нужная. У меня на кухне есть повар, который готовит бизнес-ланчи. Это профессиональный кулинар, и я вижу, с какой лёгкостью и простотой она делает вещи, на которые у меня уходит гораздо больше времени и сил. У меня всегда вызывают восхищение такие люди, как Аркадий Новиков или Юрий Рожков, которые начинали с поварят, проходили весь путь на кухне и становились рестораторами. Хотя, конечно, есть и другие примеры.
 

«В Калининграде проблема с азиатской кухней. У нас её не умеют хорошо готовить. Я не могу назвать ни одного паназиатского заведения, которое бы меня устроило по качеству»


— Но вы же всё равно у кого‑то учились? Ту же самую пиццу делать.
— Учился ровно три дня. Был один пиццевокер, технолог, который меня обучал. Это, по правде говоря, просто.

— Пасту сами катаете или работаете на промышленной?
— Первоначально, когда только открылись, делали её самостоятельно, но вскоре поняли, что этот процесс отнимает много времени, требует лишних рабочих рук и дополнительного пространства на кухне. А она у меня и так небольшая. Поэтому со временем мы перешли на сотрудничество с пастерией «Браво, Италия!». Это не магазинная и не промышленная паста, а свежий, «живой» и очень вкусный продукт. Почему бы им не воспользоваться? Закупаем раз в три дня, не реже. Меню у меня сейчас самое простое. Есть бизнес-ланчи, 27 стандартных видов пиццы и 10 видов пасты. Самые востребованные позиции — это пицца «Масюля», названная в честь жены, а также паста с креветками и паста «Карбонара». На расширение ассортимента пока не заморачиваюсь. Для меня пример — это деревенские маленькие ресторанчики в Европе. Небольшое меню (буквально несколько позиций), но качество вкуса неизменно очень высокое, поэтому от гостей отбоя нет. Это мой ориентир.



— У меня складывается впечатление, что вы всё делаете сами. Невозможно же уследить за всем, выполнить все заказы быстро.
— У меня есть повар, который занимается бизнес-ланчами, но основные блюда стараюсь готовить сам. Приготовление еды — это процесс сакральный. Я вижу, что люди по‑разному относятся к своим обязанностям и к процессу приготовления пищи. Очень сложно найти человека, единомышленника, который бы работал с тобой на одной волне, работал от души и поддерживал имидж заведения. Я считаю, что вообще кадры нужно выращивать самому. При наборе персонала я обращаю внимание на положительные эмоции, исходящие от человека. Когда я арендовал это заведение, здесь оставалась часть персонала, которая работала у предыдущего владельца. И с некоторыми пришлось расстаться, потому что у них не было представления о культуре обслуживания и человеческом общении с клиентом. Такие сотрудники работают грубо, будто из‑под палки. А мне нужно, чтобы люди улыбались и приветствовали гостей как своих близких.

— С какими сложностями столкнулись при открытии заведения?
— Пока, слава богу, с трудностями я почти не сталкивался. Потому что законодательство сейчас такое, что в принципе административных препятствий не так уж и много. Меня, я думаю, спасает всегда то, что «Баста Паста» — маленькое заведение. И все эти вопросы, связанные с санкционными продуктами, с их заменой, закупкой и так далее, меня заботят в меньшей степени, чем владельцев крупных ресторанных сетей. Я могу себе позволить в небольших объёмах закупать то, что мне нужно. Многие крупные заведения сейчас сильно теряют в качестве блюд, потому что вынуждены покупать не очень качественные продукты. Я открылся летом 2014 года. Лето прошло тихо-мирно. Кризис пришёл позднее. Но мне повезло: я в это время только рос. Я не предполагал, как жирно жилось рестораторам до кризиса. Я рос вместе с этими условиями и не ощутил на себе ничего ужасного. Период декабря — января этого года, когда некоторые жаловались, что у них отток клиентов дошёл до 50 %, нас не коснулся. У многих крупных игроков сейчас серьёзный кризис. Причём сказывается он на повседневном, будничном спросе — бизнес-ланчах. Также снижается поток тех, кто раньше любил перекусить в вечерние часы. Рестораны, расположенные на первых линиях, страдают, как правило, в первую очередь. У них велик процент спонтанных покупок. А у меня меньше спонтанных покупок и спонтанных посещений. Ко мне идут люди, которые знают, куда и зачем идут, которые ходят по рекомендации, по отзывам в социальных сетях и в специализированных справочниках или являются постоянными клиентами. Качество нашей пиццы известно во всём городе. Уверенность в том, что это лучшая пицца в Калининграде, у меня тоже есть. Не только у меня, но и у постоянных клиентов тоже. Кроме того, цена у нас тоже приемлемая. Средняя цена. Я не предоставляю скидок — никогда и никому. Я считаю, что качественный продукт не должен продаваться со скидками. Но я и не завышаю цену, чтобы не отпугнуть гостей. Притом что качество наших блюд лучше, чем у конкурентов. Так что я не сильно переживаю о кризисе. Сейчас меня заботят насущные вещи: нам нужен ремонт и смена оборудования. Часть оборудования и интерьер мне достались от предыдущего владельца. Сейчас нужно привести заведение в человеческий вид.

— Увеличение клиентов потребует увеличения площади. У вас тут, действительно, немного места.
— А это ещё вопрос! Не всегда большая площадь приносит больше денег, чем маленькая. Ведь большая площадь — это содержание большего количества персонала (и на кухне, и в зале). Во-вторых, больше аренда, затраты на оборудование и на мебель. Может, я и перееду позже в другое помещение. Но буду стараться при этом найти площадь ненамного большую, чем сейчас.

Оставьте свой комментарий

Паста

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Олег Лапшин: «Я понял, что поменял свою жизнь за считанные месяцы!»

Начинающий калининградский паста-шеф начал «катать» домашнюю пасту осенью прошлого года.

В сухом остатке

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Fresca против secca, фабричная паста против продукции локальных предприятий.

Не хлебом единым

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Глютен, содержащийся в хлебе, — одна из самых распространённых причин пищевой аллергии. И далеко не единственная.

Дмитрий Костыря: «Азиатская кухня многослойна и позволяет сочетать несочетаемое»

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Кафе паназиатской кухни «Mango Moon» отпразднует своё трёхлетие 1 мая. Его основатель и владелец рассказал о главных столпах азиатской кухни и ведении семейного ресторанного бизнеса в реалиях Калининграда.