Бизнес со вкусом укропа

О принципах организации заведения, где не подают мясных блюд, трудностях на старте и преодолении кризиса рассказал совладелец сети вегетарианских кафе «Укроп» в Петербурге Александр Гамаюнов.

25 Апреля 2016, 14:30
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Текст: Марина Анисимова | Фото: Кафе «Укроп»

— Расскажи о себе. Как ты оказался в бизнесе?
— Я родился и вырос в Петербурге, учился по специальности «управление на предприятии торговли и общественного питания», после окончания меня пригласили работать в кафе-бистро при бизнес-центре. Для меня, молодого человека, только что окончившего институт, было чрезвычайно интересно прийти на руководящую должность в уже существующий бизнес. Дела там шли не совсем хорошо, но с моей помощью и с помощью команды, которую мне удалось собрать, нам удалось наладить бизнес. Предприятие существует и работает успешно до сих пор.

Через несколько лет, будучи достаточно давно вегетарианцем, решил, что пришло время создавать свой собственный проект. Вместе со своим компаньоном мы решили открыть вегетарианское кафе, поскольку для меня это близко, понятно, я это люблю и только это и кушаю. Плюс ко всему у меня был опыт в управлении заведением общественного питания.

Как и всё в жизни, любое начинание зависит от людей. Кого‑то находишь ты, кто‑то находит тебя. Когда мы с компаньоном искали дополнительные инвестиции на открытие кафе, владельцы бизнес-центра, у которых я работал, согласились принять финансовое участие в проекте.

— Что было самым трудным на старте?
— Для всей нашей команды этот проект с нуля был первым опытом. Мы подходили ко всему очень щепетильно. Очень долго искали помещение, потому что боялись ошибиться. В итоге подобрали помещение, которое отвечало всем нашим требованиям: близость к двум станциям метро, адекватная цена и отсутствие конкурентов в радиусе километра.

В тот момент мы не могли определиться: либо это будет направление быстрого питания в виде буфета, где продаётся готовая еда, либо это кафе, где еда готовится из‑под ножа. Мы нашли двухэтажное помещение, что позволило нам реализовать оба наших направления: на первом этаже мы открыли буфет «Укроп», а на втором — кафе «Укроп». Меню у обоих заведений различно. Так в 2012 году,
1 октября, всё и началось.

— Во сколько обошёлся первый проект и насколько рентабелен идейный бизнес?
— Первое кафе нам обошлось в сумму порядка 10 млн рублей. Основные затраты — это оборудование, ремонт (под ним я подразумеваю проект кухни, дизайн, изготовление мебели и т. д.).

Поскольку два наших компаньона согласились принять финансовое участие в открытии кафе, мы должны были представить им некую аналитику, что мы в итоге ожидаем от заведения. Так как в Петербурге кафе такого формата не было, то мы больше давили на то, что в Европе вегетарианское направление в общепите хорошо развито. Приводили статистику, сколько вегетарианских кафе в Россиии и европейских странах. С учётом близости нашего города к Европе, мы предполагали, что у нас это направление также будет востребованно, поэтому стоит в него вкладываться уже сейчас. Но, как водится, бизнес-план на старте никогда не совпадает с тем, что в итоге получается. Первые 4 месяца мы работали в убыток. Затем ситуация стала выравниваться, и сейчас у нас уже 4 кафе, в ближайшие три года мы планируем эту цифру довести до 10. В чём секрет? Ничего особенного. Люди приходят, едят и, если им вкусно и понравилась обстановка, могут к тебе вернуться ещё раз. Если ты их смог удивить, они вернутся обязательно, да ещё и начнут говорить о тебе своим друзьям, коллегам. Но на это нужно время. Мы стали зарабатывать только на пятый месяц работы.



— Оправдались ли ожидания относительно популярности вегетарианского направления в общепите?
— Если сравнить количество вегетарианских и невегетарианских кафе в Петербурге, то соотношение будет несколько тысяч к одному. Вегетарианских кафе в городе порядка 10. В других городах России и того меньше. Поэтому на фоне других регионов кажется, что вегетарианские кафе в Петербурге очень популярны. Но я бы не стал это преувеличивать.

Безусловно, популярность вегетарианского направления растёт, об этом много говорят, это некий тренд, который находится в той же тематике, что и фитнес, здоровый образ жизни, приверженность правильному питанию. Но всё же если посмотреть на наше заведение, то 60 % гостей — это невегетарианцы. Мы просто работаем в этой нише общественного питания и конкурируем со всеми заведениями. Для нас вегетарианская история — это идейная вещь. Мы сами такие, мы это развиваем, но в спокойном ритме, не пропагандируя и не крича о том, что вегетарианство — это хорошо, а всё другое — плохо. Мы стараемся делать свою работу качественно, а люди своим рублём голосуют и поддерживают нас.

Акцент на то, что мы вегетарианское кафе, мы сейчас уже не делаем. Вначале, когда мы только открылись, смысл в этом был. Это был хороший инфоповод, некая «фишка», плюс мы хотели, чтобы вегетарианская публика, которая есть в Петербурге, о нас узнала и к нам пришла. Это позволило нам начать работать. За первые несколько месяцев почти все вегетарианцы, которые есть в городе и которые являются социально активными, к нам пришли. И на этом вегетарианская аудитория закончилась. А дальше началась работа со всеми остальными людьми, кто живёт в этом районе, проходит мимо, проводит здесь свои выходные.

— Кто у вас занимается составлением меню? Где вы черпаете идеи?
— Мы часто ездим за границу, в Европу, посещаем там разные заведения, обязательно привозим оттуда разную литературу, откуда берём рецепты и впоследствии адаптируем их у себя.

Когда приходит время обновлять меню, шеф-повар и бренд-шеф составляют список из 20 блюд, из которых я и моя команда, состоящая из пяти человек, выбираем порядка шести блюд. Смотрим, все ли они подходят по себестоимости, и включаем их в новое сезонное меню, замещая те позиции, которые были наименее популярны.

— Ощутили ли влияние кризиса?
— Кризис на нас повлиял очень сильно. Нам пришлось полностью перерабатывать меню, так как работали мы в основном на импортных продуктах, большинство из которых попали под санкции, заменить аналогами удалось не всё. То, что осталось, подскочило в цене в два раза.

Например, ушла практически вся привозная зелень, на которой у нас держалось множество холодных блюд. Их пришлось перекраивать и переходить на зелень других производителей. Ушли из меню импортные свежие ягоды, позиции с сырами, орехами, на которых у нас держалось больше половины десертов без термообработки. В какой‑то момент орехов не было вообще, потом они появились, но цена выросла более чем в два раза.

Плюс доходы людей снизились. Те, кто приходил к нам 4 раза в неделю, стали приходить два раза. Нужно было предпринимать экстренные шаги. А мы поначалу думали, что ситуация выровняется, в результате потеряли слишком много времени на переделку меню. Наша наценка в каких‑то моментах упала с 300 % до 50 %. Всё это, безусловно, сказалось на доходности. По последним нашим подсчётам, в 2015 году она снизилась на 24 % по сравнению с 2014‑м.

— Какие советы ты, как человек, переживший кризис, можешь дать начинающим предпринимателям?
— Совет первый: действуйте быстро, не ждите, что завтра будет лучше. Посмотрите на вещи реально и подумайте о том, что если вы сейчас не сократите свои расходы, скажем, в полтора раза, то через месяц вы не сможете оплатить аренду и выплачивать людям зарплату.

Совет второй: если вы понимаете, что у вас 15 единиц персонала, которые раньше обслуживали 100 человек, а сейчас к вам ходит 50, — не кормите людей обещаниями, а лучше сразу начинайте сокращения, сохранив работу хотя бы половине из них.

Совет третий: разговаривайте о своём бизнесе с максимально большим количеством людей. Говорите не о том, как вам тяжело, а о том, куда вы хотите прийти. Возможно, найдётся кто‑то, кто поможет вам.

Совет четвёртый: акцентируйте внимание на том, до чего раньше руки не доходили из‑за высокого темпа работы. Теперь у вас есть возможность никуда не спешить, остановиться, посмотреть на свой бизнес и понять, как его можно улучшить. Обратите внимание на свои «маленькие дела»: обслуживание, чистоту в помещении и на кухне, на психологическую обстановку в заведении, взаимодействие кухни и зала.

— Чувствуешь ли ты проблему с кадрами? Считается, что в кризис её решить проще, так как много квалифицированных людей остались без работы?
— Не уверен, что это так. Проблема с кадрами сейчас стоит наиболее остро. С одной стороны, на рынке огромное количество людей, ищущих работу, с другой — невозможность нанять нужного тебе человека. У нас уже в течение двух месяцев остаются незакрытыми две поварские вакансии. Мы разместили объявление на всех сайтах работы — платных и бесплатных. Звонков масса. Но из 10 позвонивших на стажировку приходит ноль, в лучшем случае один человек. Я не знаю, как назвать такую тенденцию, но она очень сильно меня удивляет. С таким я ранее не сталкивался. Возможно, это избалованность жителей большого города. В общем, на поиск сотрудников у нас сейчас уходит очень много времени и сил.

— Может быть, ваши требования слишком высоки?
— Я точно знаю, что человек будет приносить пользу только тогда, когда, находясь на работе, он будет понимать, зачем ему это надо. Когда он будет чётко осознавать, что то, что он делает, помогает ему развиваться, приближает его к своей собственной цели, от него будет толк. Например, он понимает, что вот сейчас он работает официантом для того, чтобы в будущем, когда наберётся опыта, открыть своё кафе, тем самым внести определённый вклад в развитие своего города. Найти таких людей трудно. Если они приходят, то работают годами и превращаются из работников в друзей.

— Нередко рестораны для привлечения более широкой аудитории совмещают несколько видов кухни. Вы принципиально не вводите блюда из мяса?
— Если в нашем кафе появились бы блюда из мяса, то мы перестали бы быть кафе «Укроп» и тогда нужно было бы полностью менять команду. Мы не собираемся изменять своим принципам.

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City