In Lombardia trionfano le paste ripiene

L'Italia è famosa per l'ottima cucina e, uno dei piatti che più la rappresenta, è la pasta.

27 Апреля 2016, 16:12

Текст: Isabella Radaelli

Ed è anche l'unico Paese al mondo dove la pasta è una vera cultura, fatta di tradizioni tramandate di generazione in generazione, di leggende, di storie nate per caso o per necessità attorno a questo piatto che è un vero comfort food.

Sì, perché un piatto di pasta, lo dicono anche autorevoli nutrizionisti e psicologi, contribuisce ad aumentare la serotonina e quindi migliora l'umore.

L'Italia è famosa per l'ottima cucina e, uno dei piatti che più la rappresenta, è la pasta.

Ed è anche l'unico Paese al mondo dove la pasta è una vera cultura, fatta di tradizioni tramandate di generazione in generazione, di leggende, di storie nate per caso o per necessità attorno a questo piatto che è un vero comfort food.

Sì, perché un piatto di pasta, lo dicono anche autorevoli nutrizionisti e psicologi, contribuisce ad aumentare la serotonina e quindi migliora l'umore.

Lo sapevate che in Italia esistono circa duecento diversi formati di pasta, fra lunga e corta?

Ogni regione, ogni provincia ha il suo formato. E' sufficiente oltrepassare un fiume, un monte e la pasta cambia nome e forma, anche solo a distanza di un manciata di chilometri.

La Lombardia, regione dove abito, ha il suo panorama di paste e, al contrario di altre parti d'Italia, è conosciuta soprattutto per le paste ripiene.

A cominciare dalla mia città, Crema, famosa per i suoi Tortelli Cremaschi, un piatto unico nella sua tipicità, la pasta contiene solo acqua e farina, e il ripieno è composto da Amaretto Gallina, cedro candito, un tuorlo d'uovo, mentina, uvetta sultanina, mostaccino (un particolare biscotto speziato) noce moscata, grana padano e sale. Dopo averli cotti per circa 30 minuti a fiamma bassissima vengono poi conditi con burro fuso e salvia e cosparsi di abbandonante formaggio. I veri Tortelli Cremaschi  devono essere pizzicati a mano.

Con i ritagli di pasta avanzata dei tortelli, chiamate orecchie, si preparano le “Uregine”,  in dialetto cremasco significa piccole orecchie, pasta a forma di farfalline, che vengono poi condite con Amaretti tritati, burro fuso salato e formaggio grattugiato. Con la pasta avanzata si realizzano anche i Taiadei, sorta di tagliatelle che si mangiano con ragù di carne oppure con burro fuso e grana padano.

Un'altra tradizione lombarda sono gli Gnocchi, nel cremasco all’impasto base di farina, patate e uova, si aggiunge del formaggio gorgonzola dolce, mentre nella provincia di Pavia  la pasta è arricchita di patate, spinaci o biete e ricotta e sono chiamati Pinoli per la loro caratteristica forma.

La pasta tipica di Cremona invece sono i Marubini. si tratta di pasta all’uovo farcita con un ripieno di carne e formaggio grana grattugiato. In realtà il ripieno varia molto da famiglia a famiglia, in ogni contesto infatti esiste una variante che personalizza il prodotto e che in certi casi prevede l’impiego di cervella, uova, sale, noce moscata, prezzemolo e pepe. Vengono cotti e serviti nei tre brodi ottenuti utilizzando carne di manzo, maiale e gallina. Nel mantovano si propongono con un ripieno di stracotto di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo, uova, sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano.

Un piatto di pasta tipico del mantovano sono i Tortelli di Zucca, caratterizzata da una farcitura a base di zucca. A questo ingrediente si uniscono amaretti, mostarda mantovana di mele, grana, noce moscata, sale e pepe, scorza di limone, zucchero mostarda di Cremona o marmellata di prugne e in certi casi qualche goccia di liquore, quale grappa, rum o cognac. Il condimento tradizionale è invece molto più leggero, si tratta di burro fuso e formaggio, con qualche foglia di salvia. 

Sempre in zona, a Volta Mantovana, sulle colline Moreniche del lago di Garda, ci sono i Capunsei, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione , detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono realizzati con pane raffermo grattugiato, aglio, grana padano, uovo, e vengono conditi  con burro fuso, salvia e grana padano oppure con ragù di carne.

In provincia di Pavia invece troviamo i Cappelloni formato di pasta fresca ripiena tipico della Lomellina, la cui sfoglia è fatta di uova e farina e il ripieno di carne, parmigiano, uova e salam d’la duja, salame tipico della zona, conservato nel grasso.

A Bergamo e provincia si mangiano i Casoncelli, un tipo di pasta fresca farcita, la cui sfoglia  di spessore medio grosso è fatta con uova e farina e viene chiusa a mezzaluna se ottenuta da un quadrato, o a caramella, se resa da un rettangolo. 

I Casoncelli sono ripieni con carne di manzo, suino, grana padano grattugiato, prezzemolo, uvetta, scorza di limone, amaretti e si condiscono con  abbondante grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia. 

La loro origine è contesa tra Bergamo e Brescia, ma i Casoncelli bresciani si differenziano da quelli di Bergamo e dalla provincia bergamasca perché il ripieno non contiene carne, ma pane, grana padano, aglio, noce moscata, brodo, prezzemolo e sale.

Il condimento invece è lo stesso di quelli bergamaschi, ovvero con burro fuso, grana padano, salvia e pancetta.

Esiste anche una terza variante, i Casoncelli della Val Camonica, considerati la variante più "tipica" dei casoncelli. Le ricette variano poi da paese e paese, ed ogni famiglia le modifica secondo le proprie varianti. Quindi il ripieno cambia e può essere di carne, patate e formaggio, oppure erbe, cotechino e verza.

Una particolarità li accomuna: sono tutti molto gustosi.

Sempre nella bergamasca, ai confini con il Veneto, si trovano le Bardele coi marai. Si tratta di una tipologia di Tagliatelle. E’ infatti un formato di pasta lunga a sezione rettangolare il cui impasto è preparato con farina di grano tenero, poche uova (non più di quattro per chilo di farina) e un trito di borragine, un’erba diffusa su tutto i territorio italiano, qui molto utilizzata per insaporire frittate o insalate. In ragione dell’aggiunta di quest’erba che le rende di colore verde, le Bardale coi marai vengono dette anche Tagliatelle con la borragine. 

In Valtellina, territorio più a nord della Lombardia, si preparano i Pizzoccheri, uno tra  i piatti che maggiormente caratterizzano la cucina lombarda. E’ un particolare formato di pasta corta a sezione rettangolare di grano saraceno, farina di grano tenero e acqua. Vengono lessati e poi conditi con coste, verze e patate, con burro fuso aromatizzato alla salvia e con il Bitto un formaggio locale.

A Teglio, località turistica della Valtellina ha sede l'Accademia del Pizzocchero, la cui missione è la promozione di questo tipo di pasta.

A Monza, cittadina situata a nord di Milano si preparano i Ravioli con la Luganega: pasta ripiena quadrata, di grosse dimensioni, che presenta la Luganega come unico ripieno. La Luganega è una tipica salsiccia monzese, molto grossa, di colore più tendente al bianco che al rosso, e che al palato risulta molto delicata.

Un altra tipologia di pasta tipicamente bresciana, ma meno conosciuta, sono gli Strozzapreti, composti da pane raffermo grattato, farina, uova, erbette o bietole e ricotta, hanno la forma di una pallina, come gli gnocchi, ma più piccoli e si condiscono con burro fuso e salvia oppure con un ragù di verdure.

E' usanza preparare anche i Tortelli ricotta e spinaci, che, nonostante siano di provenienza emiliana, vengono apprezzati molto anche in Lombardia. Sono dei tortelli quadrati, di medie dimensioni ripieni di ricotta e spinaci tritati e si condiscono come le altre paste ripiene con burro fuso, salvia e grana padano grattugiato.