Те самые чебуреки

Сергей Болгов, владелец знаменитой чебуречной «Талпаки», – о том, как железная дисциплина и любовь к своему делу создали бренд, о котором знают даже за рубежом.

22 Сентября 2016, 13:29
7e5b8912 3

—— текст: Екатерина Нурматова | фото: Алексей Полищук ——

 

– Вы сразу делали ставку на свои чебуреки или начинали с чего-то другого?
– Вообще, интересно всё случилось. Мы просто продавали чай, кофе. Еду сначала не готовили. Открыли  небольшую палатку на дороге и жили тут же, в ней. Тогда нельзя было ничего оставлять без присмотра: взломают, украдут что-нибудь. Приходилось постоянно тут находиться, присматривать. И вот приготовим себе покушать – человек заглядывает к нам в окошечко за стаканчиком чая, а у нас пахнет очень вкусно. Он просит и ему что-нибудь дать с собой покушать. Ну вот с этого и началось. Начали пельмени делать, потом кафе открыли для проезжающих. Шашлыки сначала больше готовили. Потом попробовали чебуреки. У нас основной контингент тогда был дальнобойщики. Фуры ходили, останавливались и продавливали дорогу. У меня всегда проблемы были с дорожными службами. Но что сделать? Люди в дороге находятся долго, есть хотят. Кормить надо. Сейчас у меня уже стоянка хорошая сделана. А ни одного положенного знака ПДД «Пункт питания» ГИБДД до сих не установило.
 

– Вредничают?
– Выходит так. А может, и нет. Вот «Чебурек» они мне уже согласовали. Я хочу в Талпаках стелу установить в виде чебурека. Проект готов, и место выбрано. В этом году и поставим. Единственная заминка: никто в Калининграде не может вырезать трехметровый чебурек из пластика. Пришлось искать подходящую фирму в Москве. Будем там заказывать, потом привезем сюда. Сейчас чебуречная «Талпаки» – это уже бренд.  Надо его увековечивать. Без ложной скромности, о  нас уже везде знают: в Москве, Питере, в России и за границей. 
 

– Если бы вы открывались сейчас, что-то сделали бы по-другому?
– Да нет, я  последовательно шел к тому, что сейчас имею. По образованию технолог, всю жизнь проработал в общепите. Для меня всё это родное и знакомое. Когда я только приехал в область, занимался мороженым. Очень хорошее мороженое делал. Оно продавалось в Черняховске, Озерске, Советске и Зеленоградске. Спрос был бешеный. В Черняховске у нас точка на автовокзале была – там всегда очередь стояла по тридцать человек.  
 

– Очереди к вам – это уже традиция…
– Вообще-то я с очередями борюсь постоянно. И в новом здании чебуречной всё сделано, чтобы их не было. У нас внедрена специальная система с пейджерами, которые выдаются на кассе и могут оповестить клиента, что заказ готов: устройство мигать начинает. И все сидят спокойно за столиками, беседуют, ждут заказ. Никакой толкучки и нервотрепки. Эту систему я подсмотрел в Голландии. Правда, окошечко на улице всё равно пришлось оставить. Привыкли наши люди к нему – и всё тут! Иногда смотришь: дождь идет, а они на улице, у окошечка. Я говорю: «Ну что же вы, зайдите внутрь! Для вас же всё сделано!». Но нашим людям, видно, тяжело принимать новое.  Показательна в этом отношении история с туалетом. Туалеты в новом здании как в Германии. Они очень дорогие, самомоющиеся. Я установил их и сделал платными, а люди начали жаловаться. Суд был. Хотя система эта совершенно нормальная: приходишь в каком-нибудь немецком заведении в такой туалет и покупаешь талон, потом на определенную сумму из этого талона можешь еще и продукцию в этом заведении купить. Я точно так же всё сделал. Туалет всё-таки дорог в обслуживании. Моющее средство для него нужно специальное – я привожу его из-за границы. А стоимость посещения – всего 10 рублей. Но по российским законам, оказывается, так нельзя. Пришлось и простой – бесплатный – поставить. Есть у нас также туалет для инвалидов, есть комната, где можно ребенка помыть-переодеть. Всё для людей. 


 

– Открытие вашей чебуречной позволило, как я понимаю, устроиться на работу многим местным жителям?
– Сначала у меня все Талпаки тут переработали, но сейчас местных не так много, работают калининградцы и черняховцы в основном. Здесь было трудно воспитать коллектив. Люди привыкли  к стереотипу советского времени: идешь с работы – нужно что-то утащить. Или пьяными на работу приходят. Я за такие вещи сразу увольнял. Сейчас текучесть совсем небольшая, уже сложилась дисциплина. Принцип один: работай без нарушений, с чистой совестью. Это ведь несложно. Есть люди, которые 20 лет у нас так работают. Так что дело в каждом конкретном человеке и в том, как он относится к своей работе.
 

– Качество и вкус ваших чебуреков не меняются годами. Это не лесть, а собственный опыт. Тяжело, наверное, этого добиться: повара-то разные.
– У меня всё строго. Рецептуру всех блюд разработала моя супруга, а поварам сейчас даем только карточки. Они по этим карточкам смотрят, чего и сколько класть. Никакой отсебятины или импровизации. Это запрещено. Всё четко, как в аптеке. Ингода говорят: «Вот, фарш стал другой». Нет, не стал. Не мог стать. У меня отдельный мясной цех. Туда даже поварам запрещено заходить. Там готовится фарш, и за него отвечает один человек. И никаких нарушений нет. У меня всё на весах замеряется. Я это контролирую. И на кухне нет никаких отклонений: один стандарт, один размер. Всё режется машинками, а не на глаз. Только так и можно отвечать за качество. Качество – это самое главное, как бы банально ни звучало. Я никогда не обманываю покупателя. Однажды написали, что я шкурки куриные в фарш кладу. Ну неправда всё это. Неправда.
 

– Расскажите, как вы в Германии открылись?
– Очень просто. У меня дочка замуж вышла, в Германию уехала. Она и занимается нашей немецкой чебуречной. Я ей нашел помещение, купил оборудование и вывеску сделал на немецком и русском языках: «Чебуречная «Талпаки». 
 

– И как немцам чебуреки?
– Конечно, не так востребованы, как здесь. Немцу картошку дай, ему больше ничего не надо. Из нашего ассортимента там больше всего популярен шашлык. Ну, прикормим потихоньку, я думаю. Мои блюда – это блюда, к которым привыкаешь. Есть люди, которые едят у нас каждый день, постоянно. И это не фигура речи. Часто вижу: едет человек из Черняховска в Калининград на работу, заезжает утром и съедает чебурек. Вечером возвращается – опять съедает. И так каждый день. Я сам бы так не смог никогда. 
– Вредно же столько жареного есть.
– Насчет вредности поспорю. Первое время я работал на обыкновенном подсолнечном масле – и  чебуреки всегда жирные, масляные были. Но мы уже давно перешли на специальное высокотемпературное масло, которое я заказываю под Москвой. Там завод изготавливает это масло по особой американской технологии. Оно не дает нагара. Это масло – лучшее из того, что сейчас можно применить в нашей отрасли. 
 

– Масло московское, а мясо откуда?
– Мясо берем местное фермерское. Сейчас у меня один поставщик, но предложения постоянно поступают. У меня строгий контроль мяса и высокие требования к качеству, но могу сказать, что  мои поставщики держатся за меня. Хороших поставщиков я не меняю.
 

– Кризис ударил по вам?
– Торговля упала на 30 %. Но я стараюсь сдерживать цены, ведь  здесь никак не сделаешь намного дороже. У меня средний класс питается. Вот ресторан на втором этаже сделали – так от силы за это время человек 10 в нем побывало (не считая праздников). Год стоит. Сейчас и рекламу даю, сайт сделал. Хочу отметить отдельно: у нас очень удобно проводить крупные мероприятия и торжества, ведь в этом ресторане сделано всё с ориентацией на западный формат. Кухня для гостей организована по типу фуршетной. Еда разложена по мармитам, всегда горячая, всегда доступная гостю. Подошел человек и положил себе в тарелку то, что сам хочет. А то везде как принято? Поставят перед тобой тарелку, и сидишь перед ней весь вечер. Ешь, не ешь – всё остыло. А у нас каждый накладывает еду, когда захотел и которую сам выбрал. Ассортимент блюд большой, и такая система всем нравится. У нас, кстати, еще есть преимущество: терраса на дорогу выходит. Девушки на праздники платья красивые покупают. А где похвастаться? Обычно негде, только перед другими гостями в зале. А у нас вышла барышня на террасу, на нее все посмотрели. И они красуются, ходят весь вечер. ВИП-комната у нас также есть, где можно уединиться и отдохнуть. Наши чиновники тут выездные заседания проводят. Бывает, артисты приезжают. К обстановке помещений мы тоже серьезно подошли. Интерьер разрабатывала Татьяна Кузьмина – известный калининградский дизайнер. Мебель и освещение – всё из Италии. 

 

 

– А планы у вас какие? Чего ждать постоянным гостям?
– Планы – работать. Сейчас вот расширяем ассортимент. В мае открыли пиццерию. Рецептура не моя, шеф-повара разрабатывали, но за качеством я буду строго следить. Можете не волноваться!
 

– Заметила, что у вас ни рекламы нет, ни групп в социальных сетях, как это сейчас принято.
– Да мне реклама не нужна. О чебуречной и так знают. Я постоянно слышу от знакомых: «Ну открой точку в Калининграде». И даже думал над этим. Но знающие люди говорят: «Только потеряешь от этого». Я говорил, что Талпаки – это уже работающий бренд. Люди едут конкретно в Талпаки кушать. Отовсюду едут. Специально едут, а не проездом заворачивают. К кому друзья или родственники приезжают погостить в Калининград, все сюда гостей везут – показать, покормить.  Туристы к нам часто заглядывают. Целыми автобусами приезжают. И за границей нас знают. Сидим мы как-то с друзьями в Германии в ресторане, так один немец увидел меня и узнал. Побежал домой – и приносит мне фотографию: оказывается, он тут, в Талпаках, фотографировался. 
 

– Содержать заведение общепита у нас, наверное, тяжело: требования строгие, проверки постоянные.
– Знаете, все как-то боятся санэпидстанции. Я – нет. Я ее сам вызываю. Кухня у меня максимально открыта для глаз, всё стеклянное. Это сделано специально, чтобы человек всегда видел, кто его кормит и чем. Потребитель доверяет нам и ест без опаски и сомнений. Кстати, есть и еще один принцип, который неуклонно соблюдается. Для меня отдельно здесь никогда не готовят. Я кушаю то же, что сам предлагаю людям. У меня всегда порядок на кухне, чистота и дисциплина. Это главное. Упор в контроле делаю на камеры. Установил камеры, показал их рабочим и сказал: «Я смотрю! Где бы я ни был – здесь или за границей». Благодаря камерам я всегда вижу, кого оштрафовать, а кому благодарность объявить или премию дать. Я же не для того ввел такой строгий контроль, чтобы наказывать. Это просто удобный способ воспитать дисциплину в коллективе. Без дисциплины, повторяю, ничего не работает. А коллектив я свой люблю и всегда устраиваю праздники – на 8 марта, на Новый год. Вывожу людей на море. Раньше был автобус маленький. Сейчас уже два больших автобуса требуется. Растем. 
 

– А вы едите где-нибудь еще, кроме своей чебуречной? Посещаете рестораны или заведения конкурентов?
– Конечно. Я обычный человек и везде кушаю. Вот  уже 7 лет как  я живу в Калининграде и с удовольствием хожу там по ресторанам. И в придорожных заведениях бываю, если еду куда-то. У меня тут есть один секрет. Если я хочу перекусить на трассе (не только у нас, а везде), то кушаю только там, где скопление людей. Если люди собираются у какого-то заведения, значит, там точно вкусно. 

 

Оставьте свой комментарий

Яйцо

Pzsxo5jy9ss

Яйцо по-европейски

Птицефабрика: перерождение. Закономерное качество

SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

Польша – заграница, а курица – птица

%d0%b6%d0%b5%d1%82%d0%be%d0%ba

Почему за польской индейкой стоят очереди в Германии и как расшифровать маркировку на яйцах из «Бедронки»?

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City